Todo lo que debes saber sobre el gluten

Las alergias e intolerancias a esta proteína aumentan por su abuso ya que está en casi todos los alimentos.

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El gluten es una proteína que forma parte de cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut y la espelta. Una de sus propiedades es la elasticidad que les da a las harinas, las cuales, con la fermentación, hacen que el pan obtenga volumen. El gluten hace lo mismo en el intestino que en el horno; se comporta como un pegamento que muchas veces provoca alergias e intolerancias que a la larga pueden complicar la función y estructura intestinal y también la del hígado y del sistema inmunológico.

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Variar los alimentos
El problema no lo tiene el trigo en sí mismo, el problema está en que a día de hoy “todo” lleva gluten: el pan blanco, el integral, los multicereales, los aperitivos, las pastas, los productos congelados... Es tan utilizado desde hace tanto tiempo que es un alimento muy poco natural, ha sufrido muchísimas transformaciones genéticas. Sus cepas han sido injertadas y cruzadas para lograr, entre otras cosas, que la planta sea resistente a las condiciones del medio ambiente o los hongos. Estos cambios en su estructura pueden representar la diferencia entre una respuesta inmunológica o ninguna.

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El trigo es bueno, pero con estos cambios y su abuso lo estamos volviendo malo. A nivel energético, calma y tonifica al corazón porque tiene naturaleza enfriadora, estimula el crecimiento y peso corporal. Pero se debería tomar con precaución si se es tendente a la mucosidad, a la obesidad o a crecimientos anormales o tumorales. Las personas con artritis deberían suprimir el gluten.

Cada vez hay más intolerancias por el abuso, entonces lo que hay que hacer es variar los alimentos. Porque otra de las características que tiene el trigo refinado es que puede provocar adicción, lo que se traduce en una tentación irresistible y obsesión por la comida, no solo por el gluten, sino por los productos que se derivan de su descomposición, como las exorfinas.

Alternativas
El gluten no es una proteína indispensable. Por este motivo, lo mejor es variar a la hora de la alimentación y optar por alimentos que no tengan gluten o que, si lo llevan, no estén tan manipulados como sucede con el trigo.

Se puede optar por ejemplo por el arroz, que, a pesar de los intentos, es un cereal que  no se deja “manipular” tan fácilmente. Otra opción son los cereales como el mijo, el trigo sarraceno y el alforfón. También se puede incluir en la dieta granos como la quinoa o el amaranto.

Por otro lado, al consumir gluten, es mejor optar por el que sea de producción ecológica y de calidad. La avena o la espelta, aunque tengan gluten, por ahora no están tan manipuladas. Además, tienen beneficios que resultan importantes. En el caso de la avena, puede fortalecer el sistema nervioso mientras que la espelta no provoca tanta mucosidad.