Alberto Chicote: "Yo no sería lo que soy si no hubiera jugado al rugby"

El prestigioso chef muestra su lado más íntimo y personal a Rosa Villacastín.

Después de seguir a Chicote a través de 'Pesadilla en la cocina', confieso que tenía miedo de cómo sería en la distancia corta, si tan ogro como le pintan en la tele o más amable. Para mi sorpresa me encontré en su nuevo restaurante 'Puertalsol', con un hombre encantador, atento, dispuesto a hablar de lo que yo quisiera preguntarle sin límite de tiempo, algo que le agradecí, pues sé que su tiempo es oro.

Jugador de rugby en su adolescencia, donde compartió la pasión con Javier Bardem, hoy Chicote es un cocinero de éxito, al que la vida le sonríe, no sólo porque ha encontrado a Inma, la mujer con la que comparte sus tristezas y alegrías, sino porque hacer lo que a uno más le gusta es un lujo que no está al alcance de todo el mundo.

Publicidad

"Nos hemos olvidado de cocinar"

¿En España comemos bien?
Sí, claro, sobre todo si tenemos la posibilidad de hacerlo, y no es broma. Hace poco vi un programa en Estados Unidos y me sorprendió la dificultad de la gente para comer productos frescos, de temporada, si no perteneces a la clase media alta. En cambio aquí puedes hacerlo por cuatro perras.


Sin embargo, todavía hay quién apuesta por la comida basura.
Porque nos habíamos olvidado de cocinar, pero eso tiene una explicación. Tanto los padres como la madres ahora trabajan y cuando vuelven a casa no tienen tiempo de ponerse a hacer unas lentejas, pero eso está cambiando.


¿En qué sentido?
En la época de nuestras abuelas la cocina era un lugar estrictamente femenino. Alrededor de la cocina se reunía la familia. Un rol del que muchas mujeres han querido huir, en cambio ahora, son las que más disfrutan cocinando, entre otras razones porque a veces tardas más en calentar un plato precocinado que no sabes qué ingredientes contiene, que en saltearte una carne a la plancha, o un pescado.

"Mis amigos me decían: pero si eres un animal televisivo"

¿Qué papel ha tenido la televisión en ese cambio de roles, Alberto?
El público ha descubierto algo que ya estaba inventado desde los tiempos de Arguiñano, y es el factor entretenimiento en la cocina, que sumado a que estos programas se ven ahora en horario de máxima audiencia los hacen más apetecibles para la gente joven y de cualquier otra edad.


¿Usted en qué momento descubre sus dotes de comunicador?
El día que me llama Irene Domínguez, de Antena 3, y me propone hacer un programa de gran éxito en otros países. A partir de ahí, todo fue rodado, pero lo que más me sorprendió es que cuando lo presentamos en Vitoria, amigos míos me decían: pero si eres un animal televisivo. Yo me reía porque todavía no sé qué significa eso.


¿Por qué nos gusta ver las tripas de algunas cocinas?
Porque queremos saber qué hay detrás de un restaurante de diseño. Yo trato de ver siempre el vaso a medio llenar, me explico: ahora que sabemos lo difícil que es llevar bien un restaurante, valoramos más aquellos que se preocupan de que esté limpio y de que los productos sean de calidad.


Los hay muy guarros, y no entiendo por qué quieren enseñarlos.
Hay un factor importantísimo de gente que se mete en este negocio porque creen que es sencillo. Y no es así, para sacar un restaurante adelante hacen faltan conocimientos, sentido común, afán de trabajo, y si todo eso no lo tienes, al final se va al traste y ocurre lo peor, cunde el desánimo, el abandono y la ruina.

Publicidad

"Hago el papel de malo"

Es cuando usted hace su aparición y les pone de vuelta y media.
En realidad si hago el papel de malo es porque sólo tengo una semana para solucionar sus problemas. Quizá porque desde fuera es más sencillo enfocar qué cosas hay que cambiar es por lo que nos llaman. Si en un restaurante te ponen una carne y te echa para atrás, pues está claro que la gente se va y no vuelve.


¿Qué le ha llamado más la atención en sus andanzas culinarias?
En 'Pesadilla en la cocina' trabajamos con gente que te va a contar su vida, sus dificultades, por eso no vale decirles qué tienen que hacer. Cuando entramos somos como Terminator: esto no me gusta, esto no me sirve, y claro que me he llevado sorpresas, cosas que son de sentido común como la limpieza o la calidad de sus productos.


¿Un buen cocinero es sinónimo de éxito en los negocios?
No siempre, ser jefe entraña muchas dificultades porque hay que saber mandar, igual que hacer equipos. En este oficio se da por hecho que si eres cocinero, algún día tendrás un buen restaurante, pero no tiene por qué ser así.

"Yo tenía que perder peso, estaba demasiado gordo"

¿La moda es hacerse emprendedor?
Tendemos a infravalorar a la gente que decide no ascender en el escalafón, bien porque le gusta lo que hace o porque no tiene esa ambición, ocurre con la cocina. Todo el mundo piensa que si eres un buen cocinero tienes que ser un buen comunicador, hablar bien en los congresos, escribir libros, tener tu propio negocio, y no. No todo el mundo sirve para todo.


¿Qué ha aprendido con los documentales sobre hábitos saludables?
Que la comida y la salud van unidas. Y que con todas las dietas pierdes peso, el problema es que a la vuelta de dos meses, te haces un análisis y te das cuenta de que el hígado esta empezando a sufrir, además del típico rebote. Yo tenía que perder peso, estaba demasiado gordo, y con estos documentales he tenido oportunidad de contar verdades que tienen que ver con la alimentación, las dietas, los mitos y los malos hábitos.


¿Le ha costado mucho perder esos 14 kilos que ha perdido?
Al principio sí, porque comer cinco veces al día para mí era complicado. Tenía que parar cinco minutos, dejar de hacer lo que estaba haciendo para comerme una manzana, y eso me costó más. Yo no consumo mucho alcohol, en la comida una copa de vino, pero eliminarlo sí cuesta, aunque lo cierto es que funciona y funciona bien. Hay que comer como nos decían nuestras abuelas.

Publicidad

"Estando en BUP quería ser bombero"

¿Merece la pena tanto esfuerzo?
Por supuesto que sí. Después el cuerpo te pide hacer las cinco comidas, y cuando te pesas y ves que cada semana pierdes kilo o kilo y medio sientes una gran satisfacción.


Usted empezó de cocinero muy joven, sin ninguna tradición familiar.
Estando en BUP un orientador me preguntó qué quería ser, le dije que bombero, él me veía más como técnico de imagen y sonido. Y no sé por qué le pregunté qué tenía que hacer si quería ser cocinero. Me remitió a una escuela que había en Madrid, y si quería estudiar alta cocina tenía que ir a Suiza.


Menudo salto.
A mí, que no había pisado ni un hotel ni un restaurante de lujo, aquello me sonó a música celestial porque en esa época los padres querían que sus hijos escogieran algo en lo que poder trabajar, que tuviera salida. Y de cocinero, comida no me iba a faltar.


¿Recuerda el primer plato que preparó?
Unos espaguetis, fabricados y cocinados por nosotros. Cuando mi madre me preguntó qué tal me había ido le dije ¡esto es la bomba! Y voy para 30 años...

"El secreto es que me gusta lo que hago"

¿Ha vuelto a ver al profesor que le orientó?
A él no porque era psicólogo y tenía una consulta por el barrio, y un día que fui a verle no estaba, pero sé que es consciente de que me marcó el camino.


Qué importantes son los buenos profesores, ¿verdad?
Él despertó en mi una inquietud, la de ser cocinero, que en aquellos años no estaba de moda. Cuando yo fui a comprar la ropa y me dieron un gorro me llamó mucho la atención, y así se lo dije al dependiente, desde la humildad y el desconocimiento.


¿No dudó si había elegido bien o no?
Nunca, he podido pensar que me había equivocado al elegir el sitio donde trabajaba pero nunca pensé en dejar este oficio y dedicarme a otra cosa, nunca. El secreto es que me gusta lo que hago, que me divierto como un chino en la cocina.

Publicidad

"Mi padre siempre quiso que estudiara una carrera"

¿Y la razón por la que se ha embarcado en esta nueva aventura?
Mira Rosa, cuando me ofrecieron montar este restaurante, en plena Puerta del Sol, yo no necesitaba meterme en camisas de once varas, pero cuando hablaba con Pedro, mi socio, y veía lo que se podía hacer en este lugar, decidimos hacerlo. Transformarlo ha sido una aventura.


Sus dos otros negocios son de comida japonesa, ¿por qué?
Cuando estaba en la escuela, con un grupo de amigos, con lo que ganábamos nos íbamos a restaurantes buenos. Un día nos presentamos en Suntory y nos quedamos deslumbrados. Cuando salimos, en una servilleta de una cervecería, dibujamos lo que nos gustaría hacer.


¿Ha cumplido sus sueños?
Con creces. Fue el dueño de 'Nodo' el que me contrató porque quería abrir un restaurante entre japonés y español. Yo no tenía ni idea y qué hice, me fui a Londres, me compré tres o cuatro libros de cocina japonesa y visite algunos restaurantes, así comenzó una aventura que duró tres años y medio.


Imagino lo satisfechos que se sentirán sus padres viendo sus éxitos.
Cuando mis padres vieron que yo me ganaba la vida, que me lo pasaba bien y que no les daba ningún problema, lo disfrutaron. Aunque mi padre siempre quiso que estudiara una carrera porque él no pudo estudiar, se vino del pueblo cuando era un chaval.

"Tengo un nietecito, de Inma, mi mujer"

Nacer y vivir en un barrio como Carabanchel, ¿qué le enseñó?
Lo primero, que nadie te regala nada, eso es algo que nos enseñó a mi hermano y a mí, y es algo que sigo pensando lo mismo y lo que intento transmitir a la gente que trabaja conmigo. Hay valores como el esfuerzo, la constancia, el sacrificio y la superación que no están al alza.


¿Alguna anécdota que le haya sorprendido?
Cuando unos padres me paran por la calle y me dicen que dejan a sus hijos que vean 'Pesadilla en la cocina' para que entiendan que hay que trabajar y que las cosas no llueven del cielo.


Lo dice usted que no tiene hijos.
Pero tengo un nietecito de Inma, mi mujer, que tiene 6 añitos, al que intento inculcar que sepa que las cosas no te las regala nadie. Y algo que aprendí jugando al rugby.


¿Qué le enseñó un deporte tan violento?
El rugby me llevó a comprender lo bueno que es trabajar en equipo. Yo no sería lo que soy si no hubiera jugado al rugby, y en cuanto tenga oportunidad me llevo a mi nietecito para que lo practique.

Publicidad

"Conocí a mi mujer trabajando"

¿Le queda tiempo para divertirse?
Siempre que he montado un negocio lo hago bajo una premisa: yo no quiero ser la única cabeza visible, esa parte de ego la tengo resuelta, yo prefiero que la persona que está al frente de éste trabaje como lo haría yo mismo.


¿Y cómo hace para desconectar?
Es difícil porque los negocios están siempre vivos porque abrimos todos los días del año. Yo intento no dar la paliza a mis empleados pero sí tenemos un factor de confianza mutua para saber que pueden llamarme cuando lo necesiten.


¿Cómo compagina su actividad con la de Inma, su mujer?
Tengo la gran ventaja de que nosotros nos conocimos trabajando, ella es la que se encarga de la organización de los dos Yakitoro, porque yo solo no puedo con todo.


¿Y en su casa, quién cocina?
Nadie. ¿Quién va a cocinar en casa si estamos todo el día en el trabajo? Ya sabes que en casa del herrero, cuchillo de palo. Ahora bien, si algún día comemos en casa cocino yo, pero raramente porque no tengo tiempo. Salvo cuando grabé el programa de las dietas, que entonces sí comíamos en casa.


¿Se trabaja mejor con una relación estable?
Se vive mejor y se trabajar mejor porque es la pata que sustenta la mesa.

¿Quién es él?

Nació en Madrid, el 23 de junio de 1969, en una familia de clase trabajadora.
Estudios A los 17 años ingresa en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo, ubicada en la Casa de Campo de Madrid.
Trabajo Durante diez años trabajó en restaurantes de lujo como Lúculo, Zalacaín, Sibaris, de Vigo, o Mar de Alborán, de Málaga. Fue uno de los pioneros en mezclar la cocina española y la japonesa. Tras su paso por 'Pesadilla en la cocina', que sigue emitiéndose en la Sexta, inaugura su restaurante, Yakitoro, en Madrid. Al año siguiente inauguraría otro, también en Madrid. Ha presentado 'Top Chef' en Antena 3, y una serie de documentales: 'El precio de los alimentos', 'El mito de los alimentos', 'Los súperalimentos' o 'Dietas a examen'. Su último proyecto es "Puertalsol", un restaurante en la Puerta del Sol de Madrid.
Premios Madrid Fusión al Mejor cocinero del año. El Amer (Asociación madrileña de empresarios de restaurantes y cafeterías) al Mejor Cocinero, y Premio El Mundo al Mejor cocinero en progresión.
Familia Desde hace años comparte su vida con Inma. La pareja no tiene hijos.