El chef Gabriel Zapata nos prepara Tiradito de lubina con salsa bilbaína

Utiliza pescados de 'Crianza de nuestros mares' que son Pescados con Sellos de calidad 5 estrellas (y sin anisakis ¡garantizado!)

El pescado, cuanto más cercana sea su procedencia, más fresco y cuanto más fresco, más sano. Esta máxima, incuestionable, es la que nos ha llevado hoy hasta el Salón del Gourmet para conocer cuál es el pescado más fresco y sano que podemos tomar. Me encanta el pescado, y muy especialmente el ceviche. Esa preparación de reminiscencias latinoamericanas que consigue que, con sólo pronunciarlo, me relama de gusto. Lo descubrí, hace muchos años en mi querido Panamá, ese país estrechito que disfruta de las aguas de dos grandes océanos y que conjuga las preparaciones y las tradiciones culinarias de América del Sur, del toque sabrosón mexicano, de la excelente y característica cultura gastronómica de América Central -amerindia, africana y antillana- y el acervo que aportan la gran población española que habita el país. Para mí, Panamá sabe a sancocho con yuca y gallina, tamales de pollo, langosta, patacones y sobre todo… ceviche de corvina.

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Ana Ruiz

Hoy desglosaremos, paso a paso una de las especialidades del chef Gabriel Zapata, muy fácil, sana, ligera y deliciosa. Anímate a prepararla:

Ana Ruiz
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Hoy, mi compañera la fotógrafa Ana Ruiz y yo, teníamos una cita con un gran chef, Gabriel Zapata, que conoce, ama y mima el pescado. Y ha tenido la gran suerte de encontrar el pescado ideal para elaborar sus preparaciones (peruanas, con un toque japonés y con un guiño a la cocina mediterránea). Las doradas, lubinas y corvinas del sello “Crianza de nuestros mares” resultan ideales por su máxima frescura y sabor. Además, al ser pescados de proximidad no han sido congelados

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Arriba, sello de calidad de 'Crianza de Nuestros Mares'.

Estos pescados con los que Gabriel elabora sus mejores recetas se reconocen por su sello de calidad: “Crianza de nuestros mares”, tras este sello se encuentra APROMAR (Asociación Empresarial de Acuicultura de España), este grupo de “artesanos del mar” conocen mejor que nadie las tremendas posibilidades que encierran nuestros mares y siguiendo unos exigentes estándares de producción consiguen un producto de calidad y frescura de primera categoría.

Qué es la acuicultura

Javier Ojeda, gerente de “Crianza de Nuestros Mares” nos ha mostrado cómo los pescados pueden criarse de forma controlada en el mar, el modelo es similar a la ganadería donde se controla el entorno, la calidad del medio, la alimentación y el crecimiento de los ejemplares; como podéis imaginar no debe de ser tan fácil pero a estos empresarios españoles se les da bastante bien el arte de “ponerle puertas al mar” y controlar con mimo el crecimiento de los pescados.

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Y es que su labor, y el apoyo del MAPAMA (Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente), hacen posible que España sea líder en la producción acuícola en la Unión Europea, con 274.253 toneladas de pescado. La cifra resulta altísima y hace que nuestro país sea líder indiscutible del sector en Europa.

Garantizado: sin anisakis

El pescado procedente de producción acuícola es un pescado más sano. Al controlar todo el proceso de crecimiento del animal, la calidad del agua que le rodea y la no entrada de restos animales del exterior hace que tengamos tres ventajas importantísimas para nuestra salud:

- Libres de anisakis. El pescado puede consumirse fresco, con toda la confianza; está libre al 100 % de anisakis.

- Libres de restos de plásticos. Como sabemos, la proliferación de plásticos hace que las aguas estén más contaminadas y que los peces absorban partículas plásticas.

- Libres de mercurio. Las aguas permanecen controladas. Limpias de metales pesados que pueden afectar a los animales.

Más beneficios de la acuicultura

Los motivos de salud son más que suficientes por sí mismos, pero es que además obtenemos más ventajas al consumir estos ejemplares:

- Sostenibilidad: gracias a la acuicultura se puede abastecer de forma responsable la creciente demanda de productos pesqueros con la máxima calidad.

- Economía local: el impacto económico y social en el entorno también es positivo, en España genera unos 20.000 empleos directos e indirectos.

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Aunque estos pescados frescos admiten cualquier tipo de preparación, resultan ideales para preparar ceviches, ya que aquí la frescura y calidad de la materia prima son indispensables al consumirse en crudo. Además es importante recordar que no es necesario congelarlo previamente, ya que es un pescado libre de anisakis.

Arriba, ceviche de dorada con salsa maracuyá.

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Arriba, ceviche de corvina clásico.

Hoy desglosaremos, paso a paso una de las especialidades del chef Gabriel Zapata, muy fácil, sana, ligera y deliciosa. Anímate a prepararla:

TIRADITO DE LUBINA CON SALSA BILBAÍNA


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Ingredientes:

  • 1 lubina “Crianza de Nuestros Mares”
  • 3 dientes de ajo
  • 1 guindilla
  • 300 ml de aceite de oliva suave
  • Vinagre de Jerez
  • Sal Maldon
  • Salsa Bilbaína

    Preparación:

    1. Pide en la pescadería que limpien la lubina de piel y espinas. Con un cuchillo muy afilado corta el pescado en láminas. Coloca 4 láminas de lubina en cada plato.

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    2. Pela y lamina los ajos. En un cazo pon los ajos y el aceite de oliva, calienta el conjunto a fuego lento (tienes que estar muy pendiente para retirar en cuanto los ajos cambien de color). Retira del fuego y añade el vinagre de Jerez. A continuación, cuela y monta los ajos sobre las

    ¡Disfruta del pescado fresco con sello de calidad, de las preparaciones sencillas y sabrosas y del placer de cocinar y compartir!

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