Paco Roncero nos da calabazas

El producto más típico de Halloween es la calabaza, y con esta rica verdura el miembro del jurado de Top Chef Paco Roncero ha elaborado un delicioso plato para los lectores de DIEZ MINUTOS. Para que puedas elaborar tu menú más terrorífico te damos algunas propuestas más, no son de estrella Michelín, como la de Paco, pero seguro que a tus invitados les encanta.

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El producto más típico de Halloween es la calabaza, y con esta rica verdura el miembro del jurado de Top Chef Paco Roncero ha elaborado un delicioso plato para los lectores de DIEZ MINUTOS. Para que puedas elaborar tu menú más terrorífico te damos algunas propuestas más, no son de estrella Michelín, como la de Paco, pero seguro que a tus invitados les encanta.

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La receta de Paco Roncero: Langostinos con calabaza, crujiente de jamón y crema idiazábal

Ingredientes

375 g de langostinos

Para la crema de calabaza
250 g de calabaza, 10 g de menta seca en polvo, 25 g de mantequilla, 40 ml de nata líquida, 100 ml de caldo de jabugo, pimienta blanca molida

Para la crema de idiazabal
120 g de queso idiazabal, yogurt griego, 60 ml de nata líquida.

Para el caldo de jamón
2 k de huesos de jamón, 3 litros de agua

Para el crujiente
100 g de jamón de bellota ibérico

Elaboración:

Para los langostinos

1.- Descabezar y pelar las colas de langostinos
2.- Hacer una pequeña incisión de 1 cm en la parte más ancha de la cola.
3.- Extraer el intestino.
  
Para el caldo de jamón

1.- Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.
2.- Blanquear los huesos y escurrir.
3. Volver a cubrir con los 3 litros de agua. Cocer a fuego medio durante 3 h. e ir espumando y desengrasando.
4.- Colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa de la superficie que haya solidificado.
5.- Reducir el caldo hasta 800 g.

Para el puré de calabaza

1.- Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitar.
2.- Envolver cada trozo en papel de aluminio y ponerlos en una placa de horno.
3.- Asar a 200 oC durante 40 min. aprox. hasta que quede totalmente cocida.
4.- Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.
5.- Triturar en un vaso americano la calabaza junto a la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.
6.- Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso. Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.

Para la crema de idiazabal

1.- Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.
2.- Añadir el queso y dejar infusionar 15 min.
3.- Colar presionando pero procurando que no pase la parte sólida y guardar la crema obtenida en la nevera.Guardar la parte sólida para otra elaboración.
4.- Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal, hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.
5.- Guardar a temperatura ambiente.

Acabado y presentación

1.- En una sartén antiadherente marcar los langostinos.
2.- Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.
3.- En el centro del plato disponer 20 g de crema de Idiazábal. Colocar 2 langostinos encima de la crema de Idiazábal, y encima de estos el crujiente de jamón. Acabar con 4 hojitas de menta fresca encima del puré de calabaza

Observaciones: la temperatura de la calabaza debe ser caliente, y la crema de idiazabal debera estar a temperatura ambiente.

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Bizcocho de calabaza glaseado

Ingredientes (4 personas)

• 400 g de calabaza • 4 huevos • 350 g de azúcar • 300 g de harina • 1 cucharadita de canela molida • levadura • 1 limón • 1,5 dl de nata • 1,5 dl de aceite de oliva virgen extra • sal, mantequilla

Elaboración

1.- Precalentar el horno a 180º. Cortar la calabaza en trozos sin quitar la piel. Añadir un chorro de aceite de oliva a la bandeja del horno y asar la calabaza durante 30 minutos o hasta que esté blanda. Cuando se enfríe un poco pelar y picar bien.

2.- Untar con mantequilla un molde de hornear y espolvorear con harina. En un cuenco grande poner los huevos, el azúcar, la sal, el aceite, la levadura, la calabaza, la canela y la harina. Batir bien con la batidora.

3.- Precalentar el horno a 180º. Poner la mezcla en el molde e introducirlo en el horno unos 25 minutos. Retirar y dejar enfriar. Poner en un vaso de batidora el azúcar, la ralladura de limón con el zumo, la nata y batir con la batidora. Extender el glaseado sobr el bizcocho y servir.

 

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Milhojas de calabaza, calabacín y patata

Ingredientes

300 g de calabaza, 2 calabacines, 2 remolachas, 1 berenjena, 2 patatas, 2 boniatos, 2 dl de nata, 1 huevo, 50 g de mantequilla, 200 g de harina

Elaboración

1.- En un cuenco poner la harina, el huevo, la mantequilla y un pellizco de sal.Amasar, extender con ayuda de un rodillo hasta obtener una lámina lo más fina posible. Cortar en cuadrados de 8 cm. Poner la sartén eléctrica a potencia baja, y poner los cuadrados de masa. Tapar y cocinar unos 3 minutos por cada lado. Retirar y reservar.

2.- Pelar y cortar la calabaza, la patata, el calabacín, la remolacha, el boniato y la berenjena y cortar en cuadrados de 7 cm x 1cm. Encender la sartén a potencia media. Extender 2 cucharadas de aceite de oliva por su superficie y poner todas las verduras y tubérculos preparadas. Tapar y dejar cocinar. Ir retirando las verduras cuando se vayan reblandeciendo y terminar sacando le boniato y las patatas. La operación llevará aproximadamente de 15 a 20 minutos.

3.- Poner 1 cucharada de aceite de oliva en la sartén eléctrica. Cortar el pimiento rojo en cuadrados y sofreír a potencia baja con la tapa puesta unos 10 minutos. Añadir a continuación la nata y dejar 5 minutos más. Pasar por la batidora el pimiento con la nata y una pizca de sal .Montar las verduras en capas alternando entre capa y capa con la galleta del paso Acompañar de la salsa de pimiento.

 

 

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Chuche de calabaza con helado de pistachos

Ingredientes (4 personas)

• 300 g de calabaza • 1/2 litro de agua • 2 clavos • 250 g de azúcar  • 2 dl de nata para montar • 1 huevo • 2 cucharadas de miel • 80 g de pistachos

Elaboración

1. Pelar y cortar la calabaza en rectángulos. Poner una cazuela al fuego con medio litro de agua y 250 g de azúcar. Mantener a fuego medio hasta que se disuelva el azúcar por completo. Añadir la calabaza cortada y dos clavos. Bajar el fuego al mínimo y mantener durante 90 minutos. Retirar y reservar.

2. Pelar los pistachos. Con ayuda de un rodillo, reducirlos a polvo. Poner la mitad de los pistachos en un cazo con dos cucharadas de miel, dos dl de nata para montar y la yema de un huevo. Batir con la batidora y poner al fuego sin dejar de remover durante cinco minutos. Retirar y dejar enfriar.

 3. Una vez fría la mezcla, montar con varillas y meter al congelador durante 30 minutos. Servir la calabaza con el helado de pistacho y espolvorear con el resto de pistacho en polvo.

 

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Guiso de patatas y calabaza

Ingredientes (4 personas)

• 300 g de calabaza • 3 ajos • 3 dl de caldo de pollo • 300 g de coliflor • 30 g de mantequilla • sal • 400 g de ñoquis • 1/2 pimiento rojo • 80 g de queso parmesano rallado • salvia

Elaboración

1. Pelar y cortar la calabaza en trozos pequeños. Pelar y picar los ajos. Picar la salvia y el pimiento rojo. Poner una olla al fuego con una cucharada de mantequilla y la calabaza. Mantener a fuego unos ocho minutos o hasta que la calabaza se ablande. 

2. Añadir a la cazuela el pimiento, la salvia, los ajos y un poco de sal y remover un par de minutos.  Limpiar y picar la coliflor. Añadir el caldo y la coliflor picada a la olla. Mantener al fuego hasta que la coliflor se ablande, unos tres minutos. 

3. Añadir los ñoquis de patata y mantener al fuego hasta que estén tiernos. Agregar a continuación una cucharada de mantequilla y el queso parmesano rallado. Mantener al fuego hasta que empiece a burbujear. Servir.

 

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Terroríficas calabazas de salmón noruego

Ingredientes

150 gr. Salmón Noruego ahumado, 150 g de arroz para sushi, 1 lámina alga nori.

Elaboración

Cortar unas láminas de Salmón Noruego ahumado en dos trozos y poner sobre un papel transparente.

Hacer el arroz de sushi. Cuando este cocido hacer pequeñas bolitas de arroz de unos 3-4 cms.

Poner las bolitas de arroz sobre las láminas de Salmón Noruego ahumado. Juntar las cuatro esquinas del papel transparente y enrollar hasta que nos quede redondo. Quitar el papel transparente con cuidado

Decorar las bolitas con triángulos pequeños de alga nori y ponlos para hacer los ojos de las calabazas, corta tiras para la boca

 

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Fantasmas de bacalao noruego

Ingredientes

150 gr. Bacalao Noruego fresco, 200 gr. arroz para sushi, 1 hoja alga nori

Elaboración

Preparar el arroz de sushi siguiendo las instrucciones del fabricante.

Con un cuchillo bien afilado y con mucho cuidado de que no te descubra un vecino, cortar unas láminas finas de Bacalao Noruego fresco en sashimi, en forma de cuadrados de aprox. 10 cm. Ponerlos sobre un trozo de papel film transparente.

Con el arroz de sushi ya preparado, tomar una pequeña cantidad en las manos y darles forma de “croqueta” .
Colocar cada una de las “croquetas” de arroz sobre los cuadrados de Bacalao Noruego fresco.

Juntar las cuatro esquinas del bacalao y enrollar hasta que el Bacalao cubra el arroz por completo.

Retire con cuidado el papel film. Con su cuchillo preferido, cortar la hoja de alga Nori en forma de pequeños triángulos para los ojos.

 

 

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Fantasmitas de merengue

Ingredientes

4 claras de huevo, 80 g de azúcar glas, 1/2 limón, 150 g de fresas, sirope de chocolate

Elaboración

1.- Separar las claras de las yemas. Poner las claras en un cuenco grande y batir con varillas. Ir incorporando poco a poco el azúcar glas y seguir batiendo hasta que las claras queden firmemente montadas.

2.- Rellenar con las claras montadas una manga pastelera con boquilla ancha y lisa. Poner sobre unos moldes para magdalena una pequeña cantidad de clara montada . Seguir poniendo con ayuda de la boquilla clara montada hasta tapar la fresa.

3.- Poner los merengues en el horno precalentado y dejar unas 2 horas con el horno a 90º. Apagar y dejar reposando en el horno cerrado la menos 1 hora mas. Retirar a continuación del horno y decorar pintando ojos y boca con los llamados lápices de pastelero o con un poco de sirope de chocolate.

 

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