Darío Barrio: "La moda de la gastronomía tenía que llegar a España tarde o temprano"

Darío Barrio es un cocinero de prestigio, un innovador, un aventurero, al que le gusta disfrutar de la vida. Una filosofía que le ha llevado a escribir libros, a participar en varios programas de televisión y a organizar con Bimbo y Oroweat el sándwich más sabroso para más de 100 solteros y solteras. Charla con nuestra colaboradora, Rosa Villacastín.

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Darío Barrio es un cocinero de prestigio, un innovador, un aventurero, al que le gusta disfrutar de la vida. Una filosofía que le ha llevado a escribir libros, a participar en varios programas de televisión y a organizar con Bimbo y Oroweat el sándwich más sabroso para más de 100 solteros y solteras. Charla con nuestra colaboradora, Rosa Villacastín.

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Darío Barrio nos abre su corazón

-¿Por qué con solteros y no con casados?
-Porque es una excusa para romper la rutina diaria. Soy de hacer cosas diferentes, de implicarme en proyectos como este que ha tenido una respuesta increíble tanto por parte de los hombres como de las mujeres.

-¿Quién tienen mejor paladar, ellas o ellos?
-Todos, ahora bien depende mucho del carácter el que se disfrute comiendo. En eso la naturaleza es muy sabia. Una cosa es el sexo, que es vital para perpetuar la especie, y otra muy diferente la alimentación, porque si no comes te mueres.

-¿Por qué esa obsesión por las dietas?
-Hacer dieta es ir contra la naturaleza, salvo que se trate de algo concreto, de poco tiempo. Hacer dietas que impiden disfrutar de la comida puede llevarse a cabo una, dos o tres semanas, pero enseguida se abandonan porque impiden el disfrute.

-¿Comer es un placer?
-Tiene que ser placentero, pero se deben tener hábitos saludables. Hay que evitar el sedentarismo porque el sobrepeso es una de las principales causas de muerte en nuestra civilización.

-¿Qué me recomienda para ponerme en forma?
-Comer de todo: pan, verdura, cereales, fruta, legumbres..., porque es la base de una buena alimentación. Lo que no debes hacer nunca es comer, por ejemplo, un plátano a la hora de irte a dormir, pero sí por la mañana.

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La entrevista

-¿Cuál es su secreto para no engordar?
-Comer mucha fruta y verdura, carnes rojas y blancas, pescado azul, pescado blanco, legumbres a tope, y un día a la semana un buen cocido, o lentejas, incluso en verano. Después me gusta mucho moverme en bicicleta. Suelo hacer unos 5.000 kilómetros anuales. Para mantenerse bien y no engordar es importante llevar una vida muy activa.

-¿La crisis nos ha obligado a volver al puchero?
-A mí me gustaría pensar que sí, porque yo hasta los sándwiches los cocino, y me salen estupendos. Hoy en día es muy importante saber gestionar tu agenda para que te quede tiempo para cocinar.  Si no gestionas la agenda, estás perdido.

-¿Cuál es el plato estrella de dASSA bASSA,  su restaurante?
-Hay muchos: el rabo de toro, el cochinillo, los huevos con setas y trufas..., que están muy ricos. También tenemos verduras y otros productos de temporada. Nuestra carta se basa en los productos de mercado, según temporada, de ahí que sea corta y cambiante: cinco entrantes, cuatro pescados, cuatro carnes y cuatro postres. La oferta se amplía con tres opciones de menú: el ejecutivo, dASSA y bASSA.

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-¿Tiene alguna peculiaridad la gastronomía madrileña?
-La gastronomía madrileña tiene muchas influencias porque es una ciudad donde ocurren muchas cosas y hay gentes de toda España y de muchos países. A mí me interesa que en Madrid haya muchos y buenos cocineros porque es un lugar de mucho turismo.

-¿La buena cocina debería estar subvencionada?
-Yo me conformaría con que el Ayuntamiento de Madrid no me pusiera zancadillas. A veces parece que son el enemigo, y en vez de ayudarte, te ponen trabas, sin darse cuenta de que ellos son los que deben estar al servicio de los ciudadanos, y no al revés.

-¿Aparecer en la tele le ha ayudado a promocionarse?
-Yo, ante todo, soy cocinero, lo demás son retos que me impongo, y si salen bien, estupendo, y si no, pues no pasa nada. Programas como el de Chicote popularizan la cocina, es puro espectáculo, y eso al final es muy positivo.

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-¿A qué se debe el auge de programas gastronómicos en televisión?
-No hemos inventado nada, porque lo que ahora estamos viendo en España en los países anglosajones empezó hace más de 20 años. Es lógico que la moda haya llegado a España, tarde o temprano tenía que llegar.

-Profesionalmente le va muy bien, pero no así en lo personal.
-¿Por qué lo dices?

-Porque después de ocho años de casado se ha separado.
-Yo de ese tema no hablo.

-¿Tan grave es decir que se ha separado?
-Es un tema que pertenece a mi ámbito privado y no hablo de él.

-¿Le gusta conquistar o que le conquisten?
-La seducción es un juego, no hay cazador y presa.

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-¿Qué es lo mejor de la edad?
-Cumplir años y vivirlos. Si yo me muriese ahora, diría: he vivido a tope. Tengo 41 años y los he exprimido a tope. A nivel profesional la cocina es mi pasión, y a nivel personal me encanta viajar, ver las puestas de sol o los amaneceres, la aventura... También es verdad que me encantaría tener más tiempo para hacer todo aquello que me gusta.

-¿Perfeccionista?
-Intento hacer las cosas bien porque tengo un compromiso no sólo conmigo mismo sino con mis empleados, con el banco, con mis proveedores y con mis clientes. Tomar decisiones es difícil, porque no es igual comprarte unos zapatos, por ejemplo, que dar de comer a la gente que viene a mi restaurante. El dinero solamente es dinero, pero en la cocina los pequeños detalles son muy importantes. En eso soy un privilegiado porque la vida me ha permitido disfrutar de todo ello.

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-¿Qué importancia da a la sobremesa?
-Toda, para mí un momento especial es salir a saludar a los clientes, que me digan si les ha gustado o no lo que les he preparado. La comida es algo más que una buena alimentación, es la conversación con tu pareja, tu familia o tus amigos, la tertulia.

-¿Cómo afronta las adversidades de la vida?
-Lo más duro ha sido la muerte de dos de mis grandes amigos. Unas pérdidas que me han enseñado a que en cualquier momento te puedes ir, que la parca es lo único que tenemos seguro en esta vida. Me queda la tranquilidad de saber que mis amigos eran dos tíos que habían disfrutado a tope. 

-¿Qué legado le gustaría dejar a sus hijos?
-Me conformaría con dejarles lo que Manolo y Álvaro (Bultó) me han enseñado a mí: que sean honestos y que sean felices. Una filosofía de vida que he aprendido viajando mucho y conociendo a gente muy diversa.

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La foto favorita de Darío Barrio

“Me encanta la aventura y el deporte, por ello organizo con mis amigos –en la fila de arriba, a la derecha, Álvaro Bultó, que murió en agosto de 2013– grandes viajes de naturaleza. En Venezuela subimos el Salto del Ángel. Tardamos seis días en subir y sólo 25 segundos de gloria en bajar, pero merece la pena tanto esfuerzo”.

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Ficha y firma de Darío Barrio

Nació: En Madrid, en 1972.

Estudios: A los catorce años alternó los estudios de hostelería con la cocina, realizando prácticas en diferentes restaurantes de San Sebastián, Santander, Gerona y Madrid. Tras finalizar sus estudios, viajó a varios países de Europa y Estados Unidos para completar su formación.

Negocio: Es cocinero y copropietario con su exmujer del famoso restaurante dASSA bASSA, situado en la calle Villalar, 7, en pleno barrio de Salamanca de Madrid.

Familia: Está divorciado de Itziar Ortega y tienen dos hijos  de siete y cinco años.

Libros: Ha escrito, entre otros libros, 'Las recetas de todos contra el chef' y 'Cocina, disfruta, vive' (Ed. Esfera).

Televisión: Ha participado en 'Todos contra el chef', 'Splash!, famosos al agua' y el buffet de Bimbo y Oroweat, echando una mano a solteros/as que hicieron un sándwich del amor.

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