Karlos Aguiñano, 6.500 programas después: “No pienso en la retirada”

Lleva más de 25 años en televisión y ha firmado uno más de contrato –“Cumpliré 69 en la tele, la edad del vicio”–, por lo que hay cocinero para rato. Esta es la receta de su éxito.

Pionero junto a Elena Santonja (Con las manos en la masa), el chef vasco lleva más de 25 años defendiendo los guisos tradicionales en televisión, los últimos con Karlos Arguiñano en tu cocina, de Antena 3. Su receta es infalible y por eso Gallina Blanca ha contado con él para la campaña de recogida del Banco de Alimentos que se ha celebrado este fin de semana. Además, acaba de publicar el libro Sabores de siempre.

¿No debería haber campañas como esta todo el año?
Somos más solidarios en Navidad, pero lo bonito y natural sería que lo fuésemos durante todo el año. En esta época nos ponemos todos más sensibles, estamos más sobrados de comida en nuestras casas, de merluza, cochinillo, caldos, turrones… Pero no hay que olvidar a las personas que no tienen nada para comer.

¿Qué falla para que en un país como el nuestro haya gente que pasa hambre?
La solución deberían buscarla los que mandan. El mundo anda mal porque mandan los malos, lo digo mucho en el programa. Si gobernasen los buenos no pasarían determinadas cosas ni habría tanto ladrón. Arrasan con todo, hay gente que no se cansa de robar. Con ese dinero público que se han llevado algunos que conocemos y les ponemos nombre y cara se podrían hacer muchas cosas. No comprendo por qué no lo devuelven si sabemos que lo tienen. Eso me parece fundamental. Con esto paso un mal rato, aunque a la vez somos un país muy solidario, menos mal, y hay mucha gente buena. Somos el país número uno en solidaridad.

¿Tienes previsto apadrinar alguna iniciativa más?
En principio estoy centrado en esta campaña, y esperamos batir el récord de 22 millones de kilos de comida del año pasado. Llevo casi 20 años colaborando con el Banco de alimentos y mucho dinero que he ganado con la publicidad lo he donado a ellos y a otras fundaciones. Mis ocho hijos y mis diez nietos están cubiertos. Somos un montón porque un día me di un beso con una rubia que no me hizo la cobra y he creado una granja maravillosa (risas).

¿Cuál es el secreto de tu éxito?
Creo que a través del tiempo se han dado cuenta, primero las madres y las abuelas que son las que se dedicaban a cocinar habitualmente, que soy alguien que no engaña. Y además les parezco limpio y ordenado (risas). Mi madre siempre nos ha marcado lo de la limpieza y el orden. Yo vengo de una familia humilde, pobre, y ella me mandaba a casa de la abuela para que nos diera puerros, patatas y cebollas porque no tenía para dar de comer a sus cuatro hijos. Ella era nuestro banco de alimentos. Ahora estoy obligado como cocinero y persona a intentar que la gente tenga para comer.

Acabas de publicar el libro Sabores de siempre. ¿Cuál es tu receta favorita?
Quizás la ensaladilla, nunca prescindo de los huevos, me encantan las sopas… Con unas carcasitas de pollo, un puerro, unas verduritas puedes hacer un caldo riquísimo. Las verduras me encantan y de hecho he escuchado que Euskadi es la comunidad donde más longeva es la gente y eso tiene que ver con la alimentación basada en verduras y pescados. Recomiendo que el 50 por ciento de las comidas sean verduras y ensaladas, dos días a la semana hay que comer legumbre y dos o tres pescado. Siempre hay que ir al mercado. Vas a comer mejor y más barato.

¿Qué sabores te generan felicidad?
Una ensaladilla rusa, unas almejas, un salmorejo, un bacalao al pil pil, un flan, arroz con leche…

¿Cómo te cuidas?
Cada día desayuno, camino 10 kilómetros y luego me maquillo –soy de los pocos hombres que lo hacen– para grabar los programas. Como mucha verdura, carnes y pescado a la plancha o en el horno, no me paso con el alcohol...

Como defensor de la cocina tradicional, ¿qué opinas de todas esas piruetas de la vanguardia?
Estoy en ese mundo desde hace 40 años, soy de los fundadores de la nueva cocina vasca y estoy encantado de haber descubierto platos, técnicas, salsas… Hoy en día nos parece normal que haya unos pimientos rellenos de setas o unos calamares en su tinta, pero hace años parecía una locura.

¿Qué ha aportado la tele a tu carrera?
Mucho. La tele me ha dado mucho. Dicen que la tele quema, pero yo llevo más de 25 años y 6.500 programas, soy parte de muchas familias de España.

Hace poco falleció Elena Santonja, la otra pionera.
Sí, le mandé un mensaje cariñoso a su familia. Yo fui su sustituto en televisión y para mí era un referente. La recuerdo con cariño porque era el único programa en la tele de cocina y siempre llevaba invitados de los que aún me acuerdo. Me quedaba prendado viéndola y mi sorpresa fue grande cuando me dijeron que la sustituyera.

Y la cocina ha invadido la pequeña pantalla, aunque no eres muy fan de los últimos formatos...
No, porque son realities. Están de moda y funcionan. Hay personajes curiosos como Chicote, que me parece un tipo encantador: Pesadilla en la cocina es una locura y lo lleva bien, y Top Chef es otro nivel.

¿Te veremos en la próxima temporada?
Sí que participo. No me gusta estar mucho y les he dicho que voy una vez para animar, no a calificar. No me gusta poner nota y menos a un colega.

¿Qué hace un chef metido en negocios tan dispares como una bodega, carreras de motos…?
Y mi escuela de cocina, los pelotaris, el hotel, el restaurante… Cuando me gusta algo, lo arranco y delego. Pago 250 sueldos, siempre los he pagado y eso me hace sentirme orgulloso.

¿Piensas en la retirada de la tele?
De momento tengo firmado el año que viene que cumplo 69, la edad del vicio. No pienso en retirada, me encuentro cómodo, estoy bien de salud, me siento fresco, no como en la mili.

¿Cómo ves a las nuevas generaciones de cocineros?
Yo que tengo escuela y restaurante con mucha gente trabajando –y cuatro de mis hijos están en el negocio–, el futuro lo veo muy bien. Hemos avanzado mucho en los últimos 20 o 30 años y me siento parte de ese movimiento que hay en toda España y que empezamos en el País Vasco con Subijana, Arzak... Cada vez se hacen las cosas mejor y nuestro país es un mosaico de diferentes cocinas que hemos enriquecido con productos llegados de otros sitios. Hemos ampliado el recetario.

¿Te queda tiempo para más proyectos?
No, solo esperar a mi décimo nieto que llega en Navidad. Voy a dejar el pueblo lleno de Arguiñanos (risas).

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