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Dani García: "Siempre tengo que sacrificar cosas para estar con mis hijas"

Con dos estrellas Michelin, el cocinero nos habla sobre su vida, sus restaurantes y cómo complementa estar en el top de la cocina española con su familia.

Dani García cocinero

Con dos estrellas Michelin, el cocinero nos habla sobre su vida, sus restaurantes y cómo complementa estar en el top de la cocina española con su familia.

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La responsabilidad de la Estrella Michelin

La labor de Dani García como cocinero de prestigio no necesita calificativos, estando como está en posesión de dos estrellas Michelin. Dos galardones que le sitúan en el top de la cocina española, lo que le obliga a seguir investigando con productos nuevos o con aquellos que preparaba su madre y a los que él da un toque muy personal porque no quiere que se pierda la esencia de la cocina mediterránea, entre otras razones porque son esos sabores los que permanecen intactos en su memoria.

Dani, ¿a qué le obliga tener dos Estrellas Michelin?

Si lo piensas, son dos palabras que te aplastan, pero intento tener la responsabilidad justa para hacer bien mi trabajo, porque no quiero estar todo el día comiéndome el coco. Tengo cerca de 300 empleados, una empresa grande, y ésa es una responsabilidad que me ocupa mucha energía y tiempo.

¿Es fácil detectar a quienes otorgan esos Oscar de la cocina?

Son muy herméticos. El secreto es tratar a todos los clientes como si fueran inspectores, que de alguna manera lo son, y más ahora que todo el mundo utiliza las redes sociales para hacer comentarios del tipo que sea.

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Sus inicios

¿Empezar desde abajo le enseñó a valorar el éxito?

Seguramente sí, porque yo empecé en la Escuela de Hostelería con 18 años, estuve dos y por circunstancias no planeadas me contrataron para trabajar en un restaurante de Ronda, "El Tragabuche", donde me dieron la primera Estrella Michelin y a partir de ahí ya todo fue rodado.

¿Alguna vez pensó que llegaría tan lejos?

Entonces la cocina no era lo que es hoy en día. A mi madre le aterrorizaba que fuera cocinero, ella quería que fuera a la universidad como mis amigos. Pero como a mí no me gustaban los libros, al terminar Selectividad lo tuve claro. No me importaba trabajar duro, pero sí dedicarme a algo que me gustara.

¿De quién ha heredado el amor por la cocina entonces?

En mi casa, mi madre, mi abuela y mi padre cocinaban muy bien. Ninguno era cocinero profesional, pero mi padre de lunes a viernes trabajaba, y sábado y domingo nos hacía gachas, migas, leche frita y en verano lo normal era ir al mercado a comprar chirlas o un centollo que él mismo preparaba.

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"Mi paso por el restaurante de Berasategui me cambió la vida"

¿Es la base de su cocina?

Sí, porque al final lo que te marca son los sabores de tu infancia. Mi madre dice que el gazpachuelo que yo hago no tiene nada que ver con el suyo pero yo no lo hubiera hecho si no se lo hubiera visto hacer a ella, y como eso otras muchas cosas.

¿Algún plato que recuerde especialmente?

Las gambas al ajillo, unas chirlas, unas coquinas, las empanadillas de atún, platos muy sencillos que cuando los veo me chisporrotean los ojos, porque me acuerdo de cuando era niño.

¿Qué le enseñó Martín Berasategui durante el tiempo que trabajó con él?

Cuando yo llego a Berasategui, por primera vez soy consciente de las posibilidades de la alta cocina, algo inimaginable. Como no había Internet yo llevaba una foto de Martín que había recortado de una revista. No me podía creer que estuviera en su restaurante. Él despertó en mí el nivel creativo, y también la meticulosidad porque allí todo estaba apuntado, medido. De un simple caldo se pesaba hasta la sal que le ponían, y eso cambió mi vida.

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Su punto de inflexión

¿Fue un punto de inflexión?

Sí, porque en aquel momento no había alta cocina en Andalucía, por eso cuando me llamaron para trabajar en Ronda no lo pensé. Si te digo la verdad fue una época muy bonita de mi vida, porque me sentí muy libre, sin presiones ni responsabilidades de ningún tipo porque nadie me conocía y quizá por la inmadurez y la picardía de la juventud lo disfruté mucho.

¿Cómo le cambia la vida al recibir la Estrella Michelin?

Al principio no me la cambió, después, cuando empezamos a recibir llamadas de Sevilla, del propio Berasategui para darme la enhorabuena, entonces sí porque eso revolucionó mucho la ciudad. Fue muy bonito ver a gente que hacía 12 horas en coche para comer en "El Tragabuche", pero es mucho más bonito cuando me lo recuerdan, como tú ahora.

¿Por qué lo deja todo y se viene a Marbella?

Porque buscaba una segunda Estrella, quería crecer, y porque los dueños de aquel restaurante ampliaron mucho el negocio. Y porque Marbella es el lugar donde he nacido, donde vive mi familia, y porque aquí estaban los mejores restaurantes, la única ciudad con capacidad para absorber este tipo de alta cocina.

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"La alta cocina no puede desaparecer"

En Marbella se instala en el Hotel Don Pepe, todo un símbolo.

Ahí viví momentos inolvidables y otros muy duros. Yo he pasado dos o tres años muy duros por la crisis, que me sirvieron de experiencia, porque hoy no tendría lo que tengo si no hubiera pasado por todo lo que pasé.

Se ha vuelto a levantar rápido.

Pero lo he pasado muy mal. El año 2011, 2012 y parte de 2013 han sido fatídicos, y no se me olvidarán nunca. Pero aprendí a no confiar en todo el mundo, y a diferenciar lo que es la parte artística de este negocio de la económica. Hoy tengo un perfil más empresarial, he entendido que todo tiene un límite.

¿Teme que el "low cost" afecte a la cocina de autor?

La crisis nos ha enseñado a defendernos de los vaivenes de la economía, pero la alta cocina no puede desaparecer. Yo tengo el "Atelier" donde investigamos, y donde se decide a quién enviar a Alicante, por ejemplo, para que investigue cómo hacer la mejor paella. Y la persona que va se pasa 10 días probando hasta que encuentra la que está en su punto.

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"Los españoles seguimos siendo los mejores del mundo"

Haberse convertido en Estrellas, ¿qué ventajas tiene?

A Arguiñano tenemos que agradecerle que nos sacara de los fogones, que la gente nos pusiera nombre y apellidos, rostro, porque es el que hizo posible que en los últimos quince años se reconociera a los cocineros españoles en todo el mundo.

¿Tenemos algo que envidiar a los franceses?

Ya no. Yo que he tenido la suerte de viajar y de asistir a congresos con Arzak, con Ferrán Adriá, con todos ellos, no puedes imaginar la admiración que despertaban en todo el mundo.

¿Eso ha cambiado?

No son los mismos, Ferrán se retiró pero ha llegado una generación de cocineros que siguen manteniendo el pabellón alto. Los españoles seguimos siendo los mejores del mundo, los más creativos y atrevidos.

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Los españoles y la comida

Me llama la atención que no hay celos entre ustedes.

Eso es lo que ha hecho más grande la cocina española. Aquí tengo un espejo en el que han firmado todos, desde los hermanos Roca a Roncero, que demuestra el buen rollo y el buen entendimiento.

¿Quienes más pagan, exigen más?

No siempre, yo sé que hay personas, familias o parejas, que tienen un trabajo normal, que ahorran durante tiempo para ir un día a comer o a cenar a Dani García. Ésos, que deberían ser los más exigentes, no lo son. También hay gente con mucho dinero que no exige nada y otros que por un retraso de tres minutos se molestan.

¿Los españoles sabemos comer?

A nivel de cocina popular, sí. En "Lobito de mar" la comida que damos es la que cocinaba mi padre los sábados: paellas, gambas al ajillo, almejas, espetos, proteína pura marina. Después hay zonas donde tomar un gazpacho y otras donde tomar marisco.

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La obesidad

¿Por qué hay tantos obesos?

Porque mucha gente se alimenta de comida prefabricada y hace poco deporte. Yo recuerdo ir a Nueva York por cuestiones de trabajo y allí nos esperaba José Andrés para irnos a cenar dos veces en la misma noche. Ahora no podríamos hacerlo porque es una locura y porque somos conscientes de que no es bueno para la salud.

¿La alta cocina engorda?

Yo te preguntaría cuántas veces vas a restaurantes de alta cocina al año. Todo en exceso es malo, el problema no es la alta cocina, el problema lo genera la industria, cuando llegas al supermercado y han expuesto productos que te entran por los ojos y, a sabiendas de que no debes consumirlo, lo compras.

Usted ha adelgazado.

Sé que tengo que hacer ejercicio pero durante los meses de verano es imposible. Me gusta mucho andar por el paseo marítimo de Marbella, ver el telediario, saber qué pasa en el mundo, pero en temporada alta hacer eso es difícil para mí.

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La crisis y la cocina

¿Cómo compatibiliza el trabajo con la familia?

Hoy viene mi hija, que lleva varias semanas en Londres, y para ir a buscarla al aeropuerto no puedo trabajar esta tarde. Siempre tengo que sacrificar algo para poder estar con mis hijas, son adolescentes y requieren más atención.

Dani, ¿el cambio climático influye en la cocina?

Influye en el sentido de que antes teníamos las cuatro estaciones diferenciadas, ahora no. Aquí en Marbella el verano se alarga mucho, hay gente todo el año, españoles y extranjeros, y eso es bueno para la economía.

¿Cree que estamos al final de la crisis?

A nivel empresarial te diría que hace menos frío, porque hay una población flotante importante. En cuanto a Marbella, me gustaría que hubiera un equilibrio para que todos puedan vivir dignamente: los que viven del lujo y el que tiene el chiringuito. Hay que buscar el punto de equilibrio entre todos.

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Sus hijas

No hemos hablado del amor.

Bueno, me separé hace más de tres años, conocí a una chica rusa que lleva viviendo tiempo en Marbella y es una experiencia muy gratificante porque tiene hijos, yo también, y cuando nos juntamos todos es una locura.

Las suyas son adolescentes.

Me duele que en los años más duros de mi vida, que es cuando más me necesitaban, yo estaba inmerso en solucionar problemas, pero ahora estamos muy bien, la pequeña vive conmigo y la mayor estudia en Londres y eso me ha cambiado la vida porque los jóvenes de ahora son muy distintos a nosotros.

¿Mejores o peores?

Distintos, Rosa, muy distintos. Los hombres somos más simplones que las mujeres. Yo siempre digo que la mujer tiene 8 pantallas de ordenador y puede estar pendiente de las 8, mientras que nosotros sólo tenemos una.

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¿Quién es él?

Nació en Marbella, Málaga, el 30 de diciembre de 1975.

Inicios: A los 18 años entró en la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula. Durante los tres primeros aprendió a base de la gastronomía nacional. Aunque su idea de la cocina cambió cuando en 1996 entró de aprendiz en el restaurante de Martín Berasategui, en el País Vasco.

Restaurantes: En 1998 inaugura el restaurante "El tragabuche", en Ronda, con el que consigue su primera estrella Michelin. En 2005 se traslada a Marbella, donde abre "Calima", en el Hotel Don Pepe. Le conceden su segunda estrella Michelin. Después de varios años funda "La Moraga" y "Dani García Catering", proyecto con el que intenta trasladar su cocina a los eventos que se celebran en Marbella. Cuenta con un restaurante en Madrid, "Bibo". Recientemente ha inaugurado "Lobito de mar", en Marbella.

Premios: Además de contar con dos Estrellas Michelin, le han dado el Premio a la Excelencia del Ayuntamiento de Marbella, la Medalla de Andalucía y, en el último Starlite, el Premio la Solidaridad por la labor de su Fundación.

Familia: Está separado y tiene dos hijas adolescentes.

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En pocas palabras

¿Satisfecho con el Premio Starlite a la Solidaridad?

Me emocioné mucho, porque nuestra Fundación sólo tiene un objetivo: la divulgación de hábitos alimenticios.

¿Un sueño?

Una tercera Estrella Michelin.

¿A quién le gustaría sentar a su mesa?

Me gustaría tener una sobremesa con el Papa para saber qué piensa. También con Julio Iglesias a quien quiero mucho.

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Mi foto favorita

"Ésta es una foto entrañable, estoy con mi hija mayor, Arzak y Ferran Adriá. Una comida en momentos difíciles, en los que estuvieron ahí para apoyarme. Adriá estuvo mientras se hizo la obra del restaurante."

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