Karlos Arguiñano y su 'Cocina abierta' conquista a la audiencia: "Quiero que la gente se alimente bien"

El célebre cocinero se asoma cada mediodía a Antena 3 para mostrarnos cómo comer 'rico, rico' y 'con fundamento'. Hablamos con él sobre el programa, que sigue batiendo récord de espectadores, de cómo ha vivido el confinamiento y de su familia, que comparte con él la pasión por la cocina.

karlos arguiñano cocina abierta

El buen humor que trasmite en Cocina abierta de Karlos Arguiñano, en Antena 3, el último nombre de los programas que protagoniza, ha sido clave para que cumpla tres décadas en la pequeña pantalla, donde se divierte y enseña recetas 'ricas, ricas' y con 'fundamento'.

El cocinero originario de la localidad guipuzcoana de Beasain, lleva enlazando éxitos desde que en 1991 dio el salto desde ETB a la televisión nacional de la mano de TVE para conducir el programa El menú de cada día. Chistes, cocina casera, buen rollo y un poco de perejil. Son los ingredientes que han hecho de Karlos Arguiñano un auténtico fenómeno televisivo.

Tu programa ha subido muchísimo de audiencia en estos tiempos de coronavirus. ¿Será porque en los malos tiempos la comida sigue siendo un placer?
La comida es fundamental en nuestras vidas. Gente que antes no tenía tiempo para cocinar y compraba comida precocinada, ahora sí lo tiene y muchos se han atrevido a cocinar. Y por lo que me comenta la gente, los resultados han sido fantásticos.

karlos arguinano attends 'el hormiguero' tv show
Pablo Blazquez DominguezGetty Images

En 'El hormiguero' afirmaste que nunca has comprado comida precocinada. ¿Predicas con el ejemplo?
Exactamente eso es lo que predico. Yo tengo muchos hijos y muchos nietos, en total somos 27 de familia y cuando eran pequeños tampoco les llevaba a un burguer. Un día puedes ir, no digo que no, pero hacer una pizza o una buena hamburguesa en casa es muy sencillo. Compras la carne picada en tu carnicería de todos los días, le añades un poquito de cebolla, ajo, perejil, lo aplastas y lo haces en una plancha con una gotita de aceite....Seguro que no encuentras nada mejor que una hamburguesa hecha por ti.

¿Los jóvenes compran más comida precocinada que los adultos?
Sí. Y les tengo que decir que es mucho más caro y la mitad de rico de lo que puedas hacer tú en casa.

Sigues defendiendo los productos y recursos de proximidad, los productos de temporada. ¿Eso significa que eres un cocinero ecológico?
No diría eso, pero sí creo que lo mejor que puede hacer una persona es comer productos de temporada y de proximidad. Es igual que la ropa. Seguro que no te pones en verano ropa de invierno. Ahora estamos en primavera, pues hay que comprar habitas, guisantes, espárragos... Llegará el verano y empezarán las judías verdes, los tomates, los pimientos verdes, los pimientos rojos, las guindillas, las lechugas... Comer bien no es comer mucho ni caro sino variado. Por la boca entra la salud y también la enfermedad.

karlos arguiñano  receta

Tu web interactúa con el programa, da recetas y consejos optimistas para cuando salgamos de la cuarentena.
Sin ninguna duda. Sabemos que vienen tiempos duros, sobre todo para los negocios. Hasta ahora nosotros hemos tenido cerrado el restaurante, el hotel, la escuela de hostelería... Esta semana abren mis hijos la terraza que llevan ellos y que tenemos encima de la playa de Zarautz, pero al cincuenta por ciento. Y los negocios al cincuenta por ciento no son negocio. Les animo a que vayan poco a poco y a ver si en un mes y medio o dos se va regulando todo. A pesar de todo, hay que ser optimistas

Además de la cocinar, ¿qué has hecho durante el confinamiento?
Tengo la suerte de vivir en un pueblo y si antes me parecía una maravilla, en tiempos de confinamiento, todavía más. ¡No me iría jamás a vivir a una ciudad! Cuando viajo a Madrid, a Barcelona, a Sevilla, veo tantos semáforos, tantos coches y tanta gente, a veces me pregunto: "¿ya saben a dónde van?". Yo vivo en el monte desde hace 21 años. Tengo huerta, animales: vacas, terneras, cabras, ocas, pollos, gallinas, conejos...y estoy muy entretenido. Estos días he caminado mucho por el campo, he visto brotar las margaritas... ¡Es un privilegio!

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¿Has aprendido algo de estos días difíciles?
Al principio pensaba que la pandemia del coronavirus nos haría mucho mejores a todos, pero cuando veo a los políticos creo que nos enredan a la gente normal. Todos queremos sentirnos apoyados y apoyar a los demás y ellos ni siquiera se ponen de acuerdo para eso. La gente se ha ido acercando más a los de su entorno, a sus vecinos que antes apenas conocía y ha habido gestos de solidaridad increíbles, pero me han sorprendido para mal los políticos. Me han defraudado. ¡Están todos a la contra!

Tú que has dado de comer a niños pobres de Perú y de Venezuela, ¿cómo ves que cada vez haya más gente en España que necesita que Cáritas o el bancos de alimentos le ayude?
Con mi mujer Luisi lo comentamos más de una vez en casa. El mal de este mundo es que mandan los malos. Si el uno por ciento tiene el mismo dinero que el 99 por ciento restante, algo no va bien. Hay gente que acierta en los negocios y gana dinero, ¡pero esas diferencias...! Hay demasiada gente que está en su puesto para 'trincar' y esos son los que más daño hacen.

Llevas más de 30 años ante la pequeña pantalla y en septiembre cumples 72 años. ¿Sigues con las mismas ganas de seguir en los fogones o piensas en la retirada?
Sigo con ganas. Me encuentro muy bien, soy muy movido y no tengo otras aficiones como la lectura o el cine. Me entretengo en el campo, con los amigos y estando activo, visitando a los alumnos en la escuela, animando a mis hijos que están todos trabajando-todos los días estoy con ellos- y haciendo los programas para televisión. De momento no tengo ganas de retirarme. Es más, ya me gustaría que Antena 3 me dijera: "Karlos, contamos contigo el año que viene".

karlos y joseba arguiñano

¿Cuántos de tus siete hijos trabajan en los negocios familiares, en la sociedad Karlos Arguiñano, que cuenta con una cafetería y un restaurante en Zarautz (en marcha desde 1979) y un hotel (un palacete de principios del siglo XX de 12 habitaciones, que tiene cuatro estrellas, abierto en 1990)?
Eneko, Zigor, Karlos, Martín, Joseba, Amaia y María son mis siete hijos y de Luisi, mi mujer. Eneko es el mayor y el maître del lugar; Zigor, el jefe de cocina; Karlos trabaja en el mundo de la televisión y del cine con su productora y también hace publicidad; Martín es el gerente del restaurante y del hotel. Joseba viene después y es el más conocido en los medios porque trabajo conmigo y además tiene sus propios programas, tanto en la televisión vasca como en Atresmedia. Tiene también su propio obrador en Zarautz que surte de pan, tartas y helados a un montón de restaurantes y además tiene una tienda en el pueblo, en la calle Mayor- el Ja Arguiñano- y otra en San Sebastián, en el mercado de Gros, con el mismo nombre. Amaia es ingeniero mecánico, hizo telemetría y ha estado nueve años en el mundial de motociclismo, pero lleva un año en Zarautz y ahora, con 33 años, está llevando la bodega del restaurante. Y María, mi hija adoptiva, es la encargada de la repostería.

Has vendido más de cuatro millones de ejemplares de tus 50 libros publicados. ¿Eso de ser un buen comunicador también se hereda?¿Qué consejos les das a tus hijos?
Mis hijos son muy distintos, pero a todos les digo que hay que ser honrado, humilde y generoso. No tengo fórmulas mágicas y lo único que pretendo es que sean buenos chavales, unos chicos y unas chicas naturales, del pueblo y que nunca vayan por encima de nadie.

karlos arguiñano  libro

¿Tienes un nuevo libro en proyecto?
Los de la editorial Planeta están encantados (risas) y ya están maniobrando para que me ponga con otro libro nuevo. Llevo seis años con ellos y todos estamos sorprendidos del éxito de ventas que estamos teniendo. Estoy muy agradecido a la gente que me sigue desde hace tantos años, seguramente porque mis recetas –las que hago en los programas de televisión-son sanas, baratas y sencillas de cocinar. Simplifico las explicaciones y lo único que quiero es que la gente se alimente bien con productos frescos y naturales.

Tus recetas las siguen jóvenes y mayores...
Estoy convencido de que muchas madres aconsejan mis recetas a sus hijos cuando se van a estudiar a la Universidad y viven independientes.

Además de la productora, el restaurante en Zarautz y la escuela de hostelería que tienes, te has dedicado a negocios como la pelota vasca o las motos. ¿Has heredado de tus padres ser un 'culo inquieto'?
No he sido nunca un buen negociante; la vida me ha llevado aquí a través de la televisión. Pero siempre he sido lanzado. Ya con 20 años alquilé el club de golf de Zarautz, que tenía mil socios y eso que en mi casa, como no me gustaba estudiar y sacaba muy malas notas, siempre me decían: "tú nunca serás nada". Se me quedó grabada la frase y me daba tal rabia que me dije: "Cómo que nunca seré nada? Intentaré buscar algo en lo que encaje". Y aunque hice oficialía industrial, la cocina me gustaba mucho y eso que no había antecedentes en mi familia. Recuerdo que con 13, 14, 15 años, éramos quince personas en la cuadrilla y el que cocinaba siempre era yo. Vi un anuncio de que se abría una Escuela de Cocina en Zarautz, cuyo director era Luis Irizar, uno de los grandes chefs que ha dado España y que todavía vive y me apunté.

De ese curso han salido grandes cocineros...
Irizar era un hombre que nos transmitió tanto y tan bien, que de mi curso salió gente como Pedro Subijana y Ramón Roqueta, gente que hemos hecho muchas cosas en el mundo de la gastronomía y fundamos el movimiento de la nueva cocina vasca. Cuando tuve dinero, lo primero que hice fue montar mi propia escuela, ahora hace 26 años. Pensaba en gente como yo, malos estudiantes, chicos y chicas de 16, 17 años, que necesitan una salida, un oficio con el que se puedan ganar la vida. No todo el mundo tiene por qué ir a la Universidad y menos con el paro que hay; yo mismo tengo nueras que son arquitectas con notas estupendas y que no encuentran trabajo.

¿Con tus hijos has aplicado la misma norma?
La misma. Mi hijo mayor, Eneko, me dijo un verano que no quería seguir estudiando y le contesté: "Perfecto. Mañana a trabajar. Pero mañana, ¿eh?". A ver si con 16 años se iba a tomar un año sabático (risas). En casa nos hemos criado todos juntos, pero con las cosas claras.

¿Qué grado de responsabilidad supone saber que tienes a casi 300 personas que trabajan contigo o que dependen de ti?
Es lo que más me preocupa en los últimos diez años. Ver que hay una cantidad de gente de 40, 45 años a mi alrededor, que llevan muchos años trabajando conmigo, que se han casado, que tienen hijos, que he estado en sus bodas, en las comuniones de sus hijos... y a veces pienso que si un día paro yo, una parte de esa gente se va a encontrar en paro. Lo que sí sé es que tienen los oficios bien aprendidos y estoy orgulloso de llevar un montón de años juntos. Los que están en mi equipo llevan más de 25 años conmigo.

¿Qué tanto tiene que ver tu mujer, Luisi, en tu éxito?
Mucho. Ella no quiere que la mencione y no quiere salir en ninguna foto, pero si no llega a ser por ella... Luisi siempre ha entendido todos mis movimientos y ella ha cargado con todo el 'mochuelo', con el trabajo del hotel, del restaurante, del personal, las cartas, las cuentas, las deudas... Ha cargado con todo y a mí no me ha hecho responsable de nada. Después de 48 años de casados, ¡qué quieres que te diga!

¿Sigues reuniendo en casa a tus siete hijos y tus once nietos para comer los domingos?
Todos los domingos y sigo preparando yo la comida. Lo que pasa es que no vienen todos de golpe porque algunos de mis hijos trabajan en domingo, pero los nietos vienen todos y las nueras también. Nos juntamos veintitantos en casa. Abrazar a mis nietos todas las semanas, ver cómo están creciendo, cómo empiezan a andar, a hablar, a preguntar, a cantar, a felicitarte... es lo más grande que te puede suceder.

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