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Después de regentar dos restaurantes de cocina mediterránea en la sierra de Madrid, el chef Roberto Capone recorre España, en busca de nuestras joyas gastronómicas en La 2. La Rioja es su destino de este domingo 4, a las 20.30. Luego le esperan Jaén (dia 11), Pirineos (18) y la Vera (25).
¿Cómo surgió Las rutas Capone?
Por casualidad. Un fotógrafo me puso en relación con el productor, encajamos, y aquí estoy.
Lo más gratificante es...
Conocer los productos en su lugar de origen para ayudar a poner en valor a los productores, las recetas regionales de señoras anónimas y de cocineros como Ricard Camarena o los hermanos Echapesto…
¿Cuánto tiempo te ha llevado?
Grabamos los 13 capitulos en tres meses. Ocho personas, cuatro de ellos cámaras, trabajamos duro pero menos que en la cocina.
Pasas de cocinero a entrevistador y… ¡parece que lo has hecho toda la vida!
Dicen que resulto cercano y me sale natural. También ayuda la generosidad de la gente que participa.
¿Has incorporado algún producto?
Al final del día tomaba nota de todo para idear cosas nuevas. Por ejemplo, he sumado el mango al relleno con foie y mascarporne de unos raviolis.
¿De los lugares que has visitado, a cual te irías a vivir?
Quizá al delta del Ebro o a la costa valenciana. Dado que vivo en Rascafría, en plena sierra norte de Madrid, me atrae mucho todo lo que sea mar.
¿Desde cuándo estás en España?
Hace 30 años me enamoré de una canaria y decidí quedarme. He sumado los fondos de cocción y la amplitud de miras de la cocina vasca.
¿Lo de ser cocinero viene de familia?
No, mi padre dirigía un tour operador. Con ocho años le pedí un horno y a los 14 me puse a fregar platos.
Te premiaron con el 'Cinco Estrellas' de la cocina italiana, tal y como luces en tu chaquetilla. ¿Qué significa para ti?
Nos la concedieron durante la Expo de Milán a 150 cocineros italianos de todo el mundo; de ellos solo cuatro que viven en España, siendo yo uno de ellos. Es un orgullo que se acuerden de mi cocina estando tan lejos. No lo debo de hacer tan mal (risas).
¿Aceite español o italiano?
Si hago comida de aquí jamás pondré el italiano, y a la inversa.
¿Tu plato favorito?
Italiano, un espagueti con tomate, con el que soy el hombre más feliz del mundo. Y español, un cochinillo de Cándido, Segovia, o un buen cordero de Pedro Mario en Benavente, Zamora.
¿Tu última creación?
Unos ñoquis de patata y un suflé, sin gluten, hecho con sobras de macarrones. Y estoy en un grupo de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, que estudia aplicar la gastronomía a pacientes con demencia senil.
Has cerrado tu restaurante, pero no paras...
Sí. Mi familia –esposa e hijo– no ha querido seguir con el negocio, pero valoro reabrirlo en beneficio de alguna ONG. Participo en eventos culinarios, ayudo a hacer cartas para otros restaurantes y me interesa el I+D relacionado con la gastronomía…
¿Sigues Masterchef?
Sí, me gusta salvo por la tensión que transmite. En mi cocina, no la hay, busco el silencio. En la preparación pongo música clásica, pero la quito para el servicio.
Si hubiera segunda temporada de Las rutas Carpone…
Me gustaría ir a las Islas Canarias y a Baleares.
¿Qué te gustaría visitar en el extranjero?
Mi país, Italia, ya tiene muchas cocinas regionales y solo se conoce el diez por ciento de su gastronomía. Hay mucha variedad de verduras, que no se come como primer plato sino como guarnición. Y me gustaría conocer y mostrar la cocina griega, la de Estado Unidos e Israel.
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