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El chef Jordi Cruz comparte su receta favorita de pan brasileño. El jurado de 'MasterChef', casado con la carioca Rebecca Lima con la que tiene dos hijos, se enamoró en uno de sus viajes a Brasil del pão francês, esta elaboración que es muy popular en todo Latinoamérica, pero en especial entre los brasileños, ya que, según publicó el Sindicato y Asociación de la Industria de Panadería y Confitería de São Paulo en 2023, solo en esa ciudad se hornean, a diario, más panecillos de este tipo que habitantes tiene, ya que se hacen al día unos 18 millones de pão francês frente a los 12,5 millones de habitantes. Estos panecillos, ideales para desayunos o meriendas, han conquistado al cocinero por su sabor y su fácil elaboración y porque "para los peques te soluciona un problema".
Si hace unos días ya reveló el secreto de su sandwich mixto, Jordi Cruz comparte su receta de pão francês y explica cómo conoció este panecillo. "Estando yo en Brasil, en Río, pues por la mañana en el hotel me encontré ese pancito ¿esto qué es? Qué crujientito, qué bueno está. No lo vi en todo el día y volvió a aparecer a la mañana siguiente en el desayuno" y fue su mujer Rebecca Lima quien le explicó que era uno de los panecillos más populares de Brasil. "Me contaba aquí mi esposa que no hay brasileño de per se que no desayune un pão francês con su cafetito. También los llaman pão na chapa que yo interpreto que lo pasan por la plancha y le ponen mantequilla para tomar con el café. Se toman rellenos", explicó.
Prueba de la popularidad del pão francês es que en Brasil hasta tiene su propio día, el 21 de marzo, y Jordi Cruz, que se ha sincerado sobre sus inicios en 'MasterChef', comparte su receta que podrás hacer en casa. Y es que, a pesar de que hacer pan en casa no es fácil, como reconoce el chef, con sus consejos y su paso a paso, realizar estos panecillos serán, nunca mejor dicho, pan comido. "Primero es sencillo, sale bien sí o sí; segundo por el tamaño, es pequeñito", asegura. También añade que "se puede congelar y se puede hornear en la freidora de aire 10 minutos a 180º y tienes un pan perfecto". Es ideal porque "se hace rápido y que, para los peques, te soluciona un problema".
Los ingredientes de la receta de pão francês del chef Jordi Cruz
La receta de pão francês de Jordi Cruz está compuesta por una esponja inicial y una masa principal. La esponja inicial se hace con 60 gramos de harina común; 60 ml de agua tibia que esté entre 25 y 30 grados; 15 gramos de levadura fresca, 0 7 gramos si es levadura seca y 35 gramos de masa madre. La masa madre es 'opcional' aunque para el cocinero es el detalle que le da un plus de sabor, ya que es "la masa madre que hice el día que nació mi hijo Noah hace casi dos años y medio más y para dar sabor se lo pongo a todas las masas que hago en casa".
Según comparte Jordi Cruz, que tiene claro quién fue el mejor concursante de 'MasterChef', para su receta de pão francês, para la masa se necesita la esponja del primer paso; 600 gramos de harina común; de 310 a 325 ml de agua muy fría; 10 gramos de sal; 10 gramos de azúcar y 30 gramos de mantequilla. Además, para darle un plus de conservación aunque "no son necesarios para esta receta, están a modo de curiosidad" según el cocinero y sí los usarían panaderos profesionales son 'mejoradores químicos' como 5 gramos de lecitina de soja; 5 gramos de malta en polvo, 1 gramo de ácido ascórbico o 1 gramo de encima amilasa.
La importancia de la fermentación para el pão francês de Jordi Cruz
En cuanto a los tiempos necesarios y la elaboración del pão francês de Jordi Cruz que fue testigo de un accidente en 'MasterChef'. Para la primera esponja, hay que guardar un reposo de 30 minutos y una primera fermentación en bloque, es decir, la esponja en el mismo bol, de 20 minutos. Para facilitar la fermentación, el cocinero explica que puedes tapar la esponja con un paño de cocina. Tras tener la esponja fermentada, se hace la masa con los ingredientes arriba señalados menos la mantequilla y, para un plus profesional, los mejoradores químicos. Con un robot de cocina, mézclalo cinco minutos y páralo para añadir la mantequilla. Después, bátelo durante cinco minutos más a una velocidad superior. El siguiente paso es fermentar la masa completa durante 20-25 minutos y, tras el proceso, la masa doblará su tamaño.
Tras finalizar el proceso, debes partir la masa en trozos pequeños, pequeñas bolas, de unos 60 gramos cada uno. Con un rodillo pequeño como el que usa Jordi Cruz, debes dar forma a cada bocadillo primero estirando y luego formando el pão francês. Ya formado, debe tener una primera fermentación de 20 minutos y una segunda de 45. Para cocerlos, hay que preparar el horno con una precocción con bandeja de agua a 250 grados, dejarlo 5 minutos con vapor y hornearlos durante 12 minutos a 180 grados. Tendrás unos deliciosos panecillos perfectos para desayunos y merienda.
