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A la charcutería española le está saliendo (por fin) una digna competencia, y es que la Unión Europea se ha puesto (aún más) exigente con los productos que se venden en nuestros supermercados. Los embutidos son un gran comodín en la despensa de miles de hogares, pero sólo unos pocos unen tradición, sabor, seguridad alimentaria, calidad y sostenibilidad. Y esto sólo se puede asegurar con los rigurosos controles a los que se someten los productos que se comercializan por toda Europa. Hasta ahora, los productos cárnicos españoles gozaban de muy buena reputación fuera de nuestras fronteras... pero Europa ha venido a pisarnos los talones.
La UE ha querido reconocer el esfuerzo de Europa en su producción de charcutería, y la manera de hacerlo ha sido ofreciendo dos sellos de excelencia: el de Denominación de Origen Protegida (DOP) y el de Indicación Geográfica Protegida (IGP), que son los que tienes que buscar en los productos que compras para asegurarte de que no te dan 'gato por liebre'. Ahora, con la campaña europea 'A slice of quality', se ha podido dar visibilidad a varios de sus productos, como el Salamini Italiani alla Cacciatora o la Mortadella Bologna, que si bien ya están presentes en nuestro mercado, no todos son iguales.
Muchos de los embutidos españoles también gozan de estos cotizadísimos sellos, pero sin duda bien merecen darles una oportunidad a los que se fabrican fuera, porque aunque estos productos son parecidos a los nuestros, hay notas que los diferencian en los paladares más selectos.
Cómo diferenciar un embutido bueno de otro de peor calidad
Para diferenciar, por ejemplo, una buena Mortadella Bologna de otra de peor calidad, debes fijarte en las pequeñas particularidades, no sólo en los sellos de su empaquetado, sino también en el sabor, suavemente ahumado, y en el borde fino y ligeramente oscurecido y crujiente que aporta la cocción natural en hornos de calor seco; detalles que otras mortadelas que se venden como exquisitas no siempre cumplen.
Lo mismo ocurre con el Salamini: hay casi una infinidad de variedades en nuestros supermercados, pero el 'Italiani alla Cacciatora' sólo cumple los altos estándares europeos si pertenece al Consorzio di Tutela, que no sólo asegura que cumple los altos estándares europeos en materia de seguridad alimentaria, calidad y sostenibilidad, sino que, quien lo compra, se lleva también tradición, y es que la técnica para fabricarlo, aunque modernizada al siglo XXI, sigue siendo exactamente igual que la que utilizaban los etruscos ¡hace 20 siglos! Lo mismo pasa con la mortadella Bologna: se inventó durante el Imperio Romano, y su fórmula se ha mantenido casi inalterada desde el siglo XVII.
El aliño en ambos productos es clave: con carne exclusivamente europea -en estos dos casos, de cerdos alimentados en las dehesas italianas de Emilia-Romagna, Véneto, Piamonte o Lombardía-, también se presta especial atención a la cantidad exacta de sal, pimienta o ajo, y nunca con especias fuertes para evitar notas ácidas. No llevan aditivos, colorantes ni químicos que aceleren la curación, y son fuente de proteínas, minerales y vitaminas (B1, B2, B3 o B6), con lo que se asegura no sólo que son mucho más naturales, sino que cumplen unos estándares y unas regulaciones que los convierten en productos celebrados por la UE.
