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Las guarniciones son las grandes olvidadas en muchas cocinas. ¿A alguien más le pasa como a mí que bastante tengo con pensar el plato principal, sobre todo de la cena de mis hijas, como para pensar también en su acompañamiento? Porque, y aquí entono el 'mea culpa', fuera de las patatas fritas, el arroz blanco, las ensaladas en todas sus variedades y formatos o unos champiñones o espárragos a la plancha, pocas guarniciones más se me ocurren. Pero, hace unos días, viendo una página que recopila anuncios antiguos de televisión, me topé con uno que recuerdo a la perfección de mi más tierna infancia: el del puré instantáneo de patatas y su mítico eslogan 'Maggi te quiere ayudar'. Todavía resuenan en mi memoria las risas de mi abuela cuando yo, con pocos años y cargada de razón, le decía que el puré de patatas solo podía salir de esa caja roja y cómo ella, con la paciencia que le caracterizaba, me explicaba que no había nada mejor que preparar un puré de patata casero. Por desgracia, ella ya no está aquí para enseñarme su receta, pero, buceando por Internet, he encontrado varias maneras de hacerlo, como la propuesta de la web especializada 'Directo al paladar' o la del chef Jordi Cruz. Y es que el cocinero y jurado de 'MasterChef' acaba de compartir sus trucos para el puré de patata casero perfecto. El chef Jordi Cruz desvela su truco infalible para hacer un buen puré de patata: "Le podéis poner queso o más mantequilla, pero, con esto, triunfáis seguro".
El chef Jordi Cruz, que ya explicó su truco para conseguir una pasta perfecta, comparte sus consejos para conseguir el mejor puré de patata. Y es que, según el jurado de 'MasterChef', "es una de esas guarniciones aparentemente simples donde la técnica marca toda la diferencia". Por ello, da unas recomendaciones, que son "elegir bien la variedad, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura son los tres puntos clave para conseguir un puré cremoso, con sabor limpio y la estructura que debe tener". A la hora de compartir los ingredientes y el paso a paso de su receta de puré de patatas, Jordi Cruz resalta la elección de la materia prima, en este caso la patata, es una de las claves del éxito.
Las variedades de patata que recomienda el chef Jordi Cruz para su puré de patatas
El chef Jordi Cruz tiene claro qué variedades de patatas son las mejores para este puré. Por ejemplo la Yukon Gold, la Russet o la patata RAT o variedades más fáciles de encontrar como la Kennebec o Monalisa", explicó. Las Yukon Gold tienen un sabor mantecoso que las convierte en la mejor opción para este plato, junto a las Russet con una textura más seca, pero ambas son caras y difíciles de encontrar, así que puedes optar por la Kennebec, que es considerada como una de las mejores del mundo, o la Monalisa para tu puré. Y es que cada receta de patatas requiere la variedad adecuada.
Ingredientes para la receta de puré de patata del chef Jordi Cruz
- 500 g de patatas (variedades recomendadas: Yukon Gold, Russet, Rat, Kennebec o Monalisa).
- 100 ml de leche.
- 50 g de mantequilla.
- 6 g de sal.
- 1-2 g de pimienta negra.
El chef Jordi Cruz recuerda que, además del tipo de patatas que utilizamos para esta elaboración, también es importante cómo cocemos estos tubérculos. "Hay copos de patata que se pueden utilizar porque son prácticos, pero en el proceso de elaboración, pierden sabor y textura. Es un procesado y no es la mejor opción. También podemos utilizar patatas que ya han sido cocidas el día anterior. Es una opción interesante que está muy de moda porque a las 12 horas el almidón se vuelve resistente y pasa a ser probiótico, pero, para texturizarla, para hacer un puré, tampoco es la mejor opción y también vamos a perder un poquito de sabor", cuenta el cocinero, que tiene claro que la mejor opción es cocer las patatas justo antes de hacer el puré.
El paso a paso de la receta de puré de patata del chef Jordi Cruz
- Elegir la patata adecuada. Jordi Cruz elige las variedades Yukon Gold, Russet o Rat, aunque asegura que Kennebec o Monalisa también funcionan muy bien.
- Debes cocer las patatas enteras y con piel. Colócalas sin pelar en abundante agua con un poco de sal y cuécelas durante unos 45 minutos. Comprueba el punto de los tubérculos pinchándolos con un tenedor.
- Cuando estén cocidas, hay que dejar que templen ligeramente y luego retirar la piel.
- Hay que trabajar la patata correctamente. Según explica Jordi Cruz, hay que evitar robots y cuchillas "ya que liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico" y optar por hacerlo a mano. "Lo ideal es aplastar y trabajar la patata manualmente hasta obtener una textura fina", añade.
- El siguiente paso es emulsionar el puré. En un cazo vierte 100 ml de leche caliente, 50 g de mantequilla, sal y pimienta. Trabaja constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré se vuelva cremoso.
- El último paso es ajustar la textura del puré a tu gusto. "Si quieres un acabado más fino, puedes pasarlo por un colador o cedazo. Si prefieres un puré más rústico, déjalo tal cual", cuenta el chef.
"Lo dicho, trabajáis un poquito y os queda un puré básico de patata, riquísimo, tuneable porque le podéis poner queso o más mantequilla, pero, con esto, triunfáis seguro", finaliza el cocinero Jordi Cruz sobre su receta de puré de patata.
