Mario Sandoval: "Mi hija Daniela apunta maneras en la cocina"

El chef no para de sumar reconocimientos y podría tener en su primogénita a la heredera de Coque, un restaurante familiar que rinde culto a nuestra gastronomía. Hablamos con Mario sobre fogones, familia y amigos.

Dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol, Premio Nacional de Gastronomía… La lista de reconocimientos es muy amplia y, por si fuera poco, el chef Mario Sandoval acaba de ser nombrado Embajador mundial de la gastronomía, un galardón que recogerá el próximo 20 de noviembre en Nueva York. Él todavía no se lo cree: "Imagínate, estar en un evento tan importante, en EE. UU. y junto a Leo DiCaprio, que recibirá el reconocimiento al Hombre del año o Kathleen Kennedy, como Mujer del año… Me siento orgulloso por Madrid y por España, y sobre todo porque el premio reconoce nuestra cocina. Mi mujer, que estudió en la Gran Manzana, ya me ha dicho que tenemos que ir juntos. Estamos emocionados".

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Mario Sandoval en la cocina de su restaurante Coque, en la capital.
Diego Puerta

Tienes muchos referentes y ahora el referente eres tú.
En la vida hay que seguir los pasos de quienes dan pasos firmes. En cada casa a la que he ido a aprender, El Bulli, con Martín Berasategui o los chefs franceses Paul Bocuse o Pierre Gagnaire, he visto que detrás de cada guiso había alma, personalidad, autenticidad… Cada uno cocinaba su cultura, su pueblo, y eso hice yo cuando volví a Madrid. Poco a poco empezamos a tener lenguaje propio, con esa identidad que nos caracteriza de cocina española arraigada a la memoria.

Estás muy centrado en Coque, tu restaurante madrileño, pero ¿qué pinta para ti la televisión?
Es algo más. Acabo de colaborar en "El programa de Ana Rosa" haciendo un espacio de cocina saludable junto a Arla Foods (una empresa danesa de queso, mantequilla…), con la que llevo trabajando 10 años y que conocí gracias a mi mujer. Eran recetas muy frescas, fáciles de hacer, con productos de calidad y gusto.

Siempre en Mediaset.
Es mi casa, llevo 15 años con este grupo audiovisual, todo lo que he hecho en televisión ha sido allí. Empecé con el programa "Esta cocina es un infierno", luego "Tapas y barras"… y he seguido con diversas colaboraciones, la última con el equipo de Ana Rosa, en Telecinco.

Y has vuelto a la actualidad mediática.
Estar cerca de lo popular es bueno, pero siempre que no me quite mucho tiempo; no le puedo dedicar tanto a la tele como Alberto Chicote, porque yo necesito estar al mando de mi buque, que es mi restaurante.

¿Ana Rosa te pidió algo en especial?
No. Yo a Ana Rosa la admiro desde hace muchos años, y ella me admira también. Sobre todo es buena clienta de Coque, hace poco estuvieron cenando ella y su marido. Cuando cerré el acuerdo para colaborar con su programa, le hizo mucha ilusión. Ella y su equipo me han tratado muy bien, y siempre han tenido palabras bonitas para mis platos o para mí después de ver la sección.

El chef Mario Sandoval
Diego Puerta

¿Qué le cocinarías?
Seguramente un plato fresco, culto, con identidad y directo, como es ella.

¿Y el cochinillo de Coque?
El cochinillo asado es un plato que me emociona, un icono de nuestro restaurante y la herencia que he recibido de mis padres, ya fallecidos. No he conseguido hacer un plato que lo supere.

Menudo legado.
Cada vez que hago la receta estoy en contacto con mis progenitores, me comunico con ellos. Hay días en los que me parece oír la voz de mi madre aconsejándome cómo hacer tal o cual paso de una receta.

¿Qué le prepararías a Joaquín Prat y a Alessandro Lequio?
A Joaquín, que es un crack y con el que me llevo muy bien, le prepararía una flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar y espuma de cerveza. Y a Alessandro, que estuvo en nuestra anterior ubicación en Humanes, una pularda rellena con trufa, orejones y pasas.

El chef Mario Sandoval
El chef madirleño posa en la bodega de su restaurante.
Diego Puerta

¿Con qué cocinero de la tele tienes amistad, quién te gusta…?
Admiré a Elena Santonja, su programa fue una guía; luego Karlos Arguiñano, que ha sido el icono de la cocina popular, y tengo mucha amistad con Alberto Chicote, hasta salimos juntos… Y me llevo muy bien con Pepe Rodríguez. Yo lo que quiero es que la cocina dure en televisión, es muy positiva para la sociedad.

¿Es más que una moda?
Sí. Es un trabajo que requiere mucha dedicación, y yo lo que me separe de mi cocina, lo suelo rechazar. En la vida hay que hacer lo que te gusta y te hace feliz, y yo en mi restaurante lo soy.

Encima trabajas con dos de tus tres hermanos (uno es jefe de sala, y el otro, sumiller). ¿Qué tal trabajar con los tuyos?
Esto no tendría sentido sin ellos. Somos la tercera generación de una familia humilde que buscaba la excelencia. Los tres hermanos hemos vivido momentos tan bonitos y tan duros… Todo el mérito de este lugar es de nuestros padres.

¿Hay relevo generacional?
Yo tengo tres hijos, y Daniela, que es la mayor, apunta muchas maneras, los tiene bien puestos, a sus seis años: hace macarons y algunos sábados viene por aquí… Luego está Mario, que a sus cuatro años es un pieza, y por último Paulita, que aunque es bebé, los pone tiesos a los dos. Luego, con nosotros está Alberto, el hijo de mi hermano Rafael (el sumiller), que acaba de venir de Canadá y trae una ilusión y una energía…

¿Tu mujer (Cristina Pérez), también sabe de cocina?
Le gusta comer muy sano, de modo que todos los alimentos que compra son muy pensados: productos de temporada, quesos de gran calidad… Siempre se ha preocupado de que en casa hubiera una buena cesta de la compra. Y luego, como buena valenciana, hace una paella brutal. Por si fuera poco, su tortilla de patata es de llorar, con cebolla, por supuesto.

El chef Mario Sandoval 
Diego Puerta

¿Eso es casi una declaración de amor?
Me enamoré de Cristina, entre otras cuestiones, porque cocina bien, y yo creo que ella se enamoro de mí por eso también (risas). Vamos, que mi mujer me ganó a mí; siempre liga la mujer.

Los Sandoval sois todos hombres. ¿Qué peso tienen las mujeres en tu restaurante?
Muchísimo. Hay mujeres en la cocina, en la oficina, en marketing, en comunicación… Son imprescindibles.

Estamos hablando todo el rato de trabajo, pero ¿qué te da tiempo a hacer después?
Cuando era joven (tiene 42 años) tenía unas cuantas aficiones: montar a caballo, el tenis… Ahora, mi hobby principal es estar con mi pequeña fundación, que son mis tres hijos, y mi mujer. Los míos lo son todo, y en ellos estoy centrado.

¿Siempre has pensado así?
Cuando cumplí los 40 me puse unas reglas, que los domingos son sagrados para estar con la familia. Concentro todas mis fuerzas y energías en estar con los míos: vamos al hipódromo, a jugar al golf o a ver un partido de tenis… Todo lo hacemos en conjunto e intento involucrarles un poco en los que antes eran mis hobbies. Así que, Esa es mi mayor afición: cuidar a la familia.

Su último trabajo televisivo

El chef MARIO Sandval.
Alejandro Del Real Puyuelo

Durante seis semanas el chef madrileño ha estado al frente de la sección 'La cocina de Mario Sandoval'. Se trataba de un espacio que Telecinco emitía los viernes, casi al final de 'El programa de Ana Rosa', en los que cocinaba recetas saludables con los productos lácteos de la empresa danesa Arla Foods como ingredientes principales.

Texto: Belén Alonso
Fotos: Diego Puerta
Agradecimientos: restaurante Coque. c/ Marqués de Riscal, 11. 28010.
Madrid. Tfno.: 916 04 02 02. restaurantecoque.com.

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