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Pasear por el bosque en otoño para recogerlas ya es un lujo, pero encontrarlas, prepararlas en casa y gozar de sus beneficios nutricionales es la mejor recompensa. Los frutos del bosque siempre son una apuesta segura, como es el caso de las moras, para emplear en recetas como esta Tarta de moras deliciosa.
Las setas no pertenecen al reino vegetal ni al animal, si no que tienen el suyo propio: los hongos. Dentro de esta clasificación se engloban un nutrido grupo, del que aquí destacaremos las variedades que se pueden encontrar en la península y las que son comestibles y seguras para su consumo:
- Champiñones silvestres Sus propiedades los confieren un poder preventivo de diferentes tumores como son los de mama o colon. Desde la AECC (Asociación Española Contra el Cáncer) dan unas pautas sobre alimentación saludable para prevenir el cáncer, una de sus recomendaciones es seguir la dieta mediterránea y aquí te damos unas sugerencias muy sanas: Dieta mediterránea: 5 recetas deliciosas y saludables.
- Níscalos Son de las especies más fáciles de identificar por su forma plana y ondulada y su color anaranjado (a veces también tienen manchitas verdosas). Son típicos en tierras de pinares.
- Setas de cardo Aliados de la buena salud del sistema inmunológico. Entre los alimentos que ayudan a potenciar el buen funcionamiento del sistema inmunológico se encuentran los cítricos, aquí te damos 20 recetas con cítricos, sanas y llenas de vitaminas.
- Ceps Una de las variedades de menos altura, con el pie de casi del mismo ancho que su sombrero, poseen propiedades antiinflamatorias y están consideradas unas potentes antibióticos naturales.
- Rebozuelos Ricos en vitaminas B3 y D, tienen un característico color amarillo encuéntralos en bosques con hayas y robles.
- Oronjas Se pueden recolectar en castañares y robledales, son de color anaranjado y tiene la peculariedad de que se pueden comer crudas.
- Boletus Crecen en bosques de coníferas o castañares principalmente. Crecen en grupo, por lo que si encuentras una, será fácil encontrar más alrededor.
Aunque sus características en cuanto a sabor y texturas son distintas, comparten diferentes propiedades: son cardiosaludables y ayudan a reforzar el sistema inmunitario. Son muy ligeras, ricas en fibra, vitaminas y minerales. Son antioxidantes. Si quieres cuidarte, prueba este delicioso batido antioxidante, muy rico y tu cuerpo lo agradecerá.
Para limpiarlas, emplea un paño húmedo o un cepillo suave, nunca las limpies bajo el chorro de agua ni las sumerjas.
Lo ideal es cocinarlas lo antes posible después de ser recogidas, si no lo haces, puedes mantenerlas por más tiempo: congeladas, desecadas al horno o preparadas en conserva. Si eres una apasionada de las conservas, prueba a hacer este arrope de calabaza.
Pizza de queso con setas
Ingredientes para 4 personas: 170 g de harina, 1 dl de agua, 10 g de levadura fresca, 150 g de queso azul, 150 g de tus setas favoritas, 1 cebolla, 1 dl de salsa de tomate, una cucharada de aceite de oliva, una cucharadita de sal, una cucharada de azúcar, una cucharada de vinagre y 20 g de mantequilla.
Elaboración
Desmenuzar la levadura y mezclar con el agua y dos cucharadas de harina, el aceite y la sal. Dejar reposar diez minutos. Añadir poco a poco el resto de la harina sin dejar de remover con una cuchara hasta que la consistencia no lo permita. Terminar de añadir toda la harina y amasar con las manos cinco minutos. Dejar la masa en un bol tapada con un paño unos 45 minutos para que aumente de volumen.
Pelar y cortar la cebolla en rodajas finas. Poner una sartén al fuego con la mantequilla, el vinagre y la cebolla. Mantener con el fuego al mínimo diez minutos y añadir el azúcar y dejar otros diez minutos hasta que coja color la cebolla y se caramelice.
Precalentar el horno a 200 ºC. Formar un círculo extendiendo la masa con un grosor inferior a medio cm para que queden crujientes. Extender encima el tomate, la cebolla caramelizada y el queso azul desmenuzado y finalmente las setas. Meter en el horno unos quince o veinte minutos hasta que la masa se haga y se funda el queso.
Níscalos a la llauna
Ingredientes para 4 personas: 1,5 k de níscalos, 1 tomate, 2 dientes de ajo, 1 vasito de vino blanco, pan rallado, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración
Cubrir el fondo de una bandeja de pírex con aceite de oliva y un vasito de vino blanco. Precalentar el horno a fuego medio.
Limpiar los níscalos con un pincel. Quitar el tallo, secar y colocar en la bandeja con el sombrero hacia abajo. Espolvorear con ajo, perejil picado y pan rallado. Salpimentar.
Lavar el tomate, pelarlo y picarlo muy fino. Añadir por encima de los níscalos y rociar con un chorro de aceite de oliva. Hornear hasta que estén en su punto. Servir con una guarnición de zanahoria rallada y perejil fresco picado.
Galleta de patata con setas
Ingredientes para 4 personas: 1 k de patatas, 80 g de mantequilla, 4 huevos, 250 g de boletus, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración
Pelar y rayar las patatas. Poner en agua, lavar y secar con un paño de cocina. Salpimentar. Poner en una sartén al fuego con la mantequilla e ir friendo a fuego moderado las patatas procurando darles la vuelta para que se frían por los dos lados.
Limpiar los boletus y trocear en dados pequeños, calentar ligeramente el aceite y dejar dentro los boletus.
En una taza poner un cuadrado de papel film, cascar dentro un huevo y añadir una cucharada de los boletus, cerrar con hilo de cocinar dándole forma de paquete. Escalfar en agua hirviendo, servir con las patatas y espolvorear con el cebollino. Servir las patatas con el huevo escalfado con setas.
Crema de alubias con hongos
Ingredientes para 4 personas: 300 g de boletus, 200 g de alubias cocidas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 puerro, 2 dl de caldo de verduras, 3 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva, sal y pimienta .
Elaboración
Pelar y picar la cebolla y el puerro. Limpiar y picar el pimiento verde. Poner una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva virgen y las verduras picadas. Pochar a fuego medio cinco minutos. Retirar.
Lavar las alubias con agua fría. Poner una cazuela al fuego con las alubias, las verduras pochadas y el caldo de verduras. Salpimentar y dejar cocer cinco minutos. Retirar y triturar con batidora.
Pelar y laminar los ajos. Poner una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva y los ajos. Cuando empiecen a dorarse añadir los boletus. Rehogar cinco minutos. Servir la crema de alubias y sobre ella los boletus. Espolvorear un poco de perejil picado.
Huevos con pan de setas
Ingredientes para 4 personas: 4 huevos, 20 g de mantequilla, 8 rebanadas de pan de molde, 200 g de champiñones, 1 dl de nata, 100 g de jamón de york, sal y pimienta.
Elaboración
Poner un cazo con agua y un poco de sal al fuego. Cuando empiece a hervir echar los champiñones y escaldar durante treinta segundos. Retirar y escurrir en un colador. Cortar en láminas los champiñones a lo largo y salpimentar. Poner una sartén al fuego con un poco de mantequilla y sofreír ligeramente el champiñón.
Quitar la corteza al pan de molde y cortar en rebanadas lo más finas posible. Batir un huevo y pintar las láminas de champiñón con el huevo batido y pegarlas presionando a las láminas de pan. Poner una sartén al fuego con un poco de mantequilla y tostar el pan presionando para que quede pegado el champiñón al pan. Reservar.
Precalentar el horno a 200 ºC. Untar con mantequilla unas cazuelas individuales. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve. Repartir las claras montadas en las cazuelas junto con el jamón picado. Hacer un hueco en el centro de la clara y poner dos o tras cucharadas de nata. Poner en ese mismo hueco la yema. Espolvorear con el queso rallado. Salpimentar y meter al horno. Servir los huevos acompañados de sus tostadas de champiñón.
Champiñones rellenos
Ingredientes para 4 personas: 1/2 k de champiñones, 1/2 k de espinacas congeladas, 80 g de mantequilla. 100 g de queso Gruyère, 4 dientes de ajo, 1 huevo, 1 dl de vino blanco, sal y pimienta.
Elaboración
Poner un cazo al fuego con agua y un poco de sal. Añadir las espinacas y cocer quince minutos. Sacar las espinacas y escurrir bien. Poner una sartén al fuego con un poco de mantequilla y rehogar los ajos picados muy finamente. Cuando empiecen a dorarse añadir las espinacas. Rehogar cinco minutos a fuego lento, salar, retirar y reservar.
Limpiar y quitar el pie a los champiñones. Untar con la mantequilla restante una bandeja de horno y disponer los sombreros de los champiñones boca arriba.
Precalentar el horno a 200 ºC. Batir el huevo y mezclar con las espinacas ya frías. Rellenar con la mezcla los champiñones y cubrir con queso rallado. Verter sobre la bandeja el vino blanco y hornear durante unos quince o veinte minutos.
Conserva de setas de chopo
Ingredientes para 4 personas: 1 k de setas de chopo, 2 guindillas, 4 huevos, 2 dientes de ajo, 1 dl de vinagre, 1 y 1/2 dl de aceite de oliva, perejil fresco, 1 cucharada de pimentón de La Vera, sal y pimienta.
Elaboración
Limpiar las setas. Poner una cazuela con el aceite al fuego y añadir las setas y los dos ajos pelados. Dejar al fuego cinco minutos y añadir a continuación el pimentón y el vinagre. Dejar al fuego otros cinco minutos. Retirar y reservar.
Cortar las guindillas en aros, picar el perejil, añadir ambos a las setas y remover. Repartir las setas en tarros de cristal esterilizados dejando un dedo del tarro sin rellenar. Cerrar herméticamente, poner en una olla con agua y cocer durante treinta minutos.
Para hacer un huevo escalfado, forrar una taza con papel film previamente aceitado. Cascar un huevo dentro y añadir un poco de nuez moscada. Poner un cazo con agua a hervir y cocer el huevo tres minutos. Servir las setas con el huevo o como acompañamiento de carnes o aves.
Tosta de boletus confitados
Ingredientes para 4 personas: 250 g de boletus, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, perejil fresco, sal y pimienta blanca recién molida.
Elaboración
Limpiar los boletus con un cepillo pequeño y quitarles la arena. Hacerlo suavemente para que no se rompan. Luego pasar un paño húmedo.
Cortar con un cuchillo afilado los hongos en láminas muy finas.
En una sartén, poner a calentar el aceite con tres o cuatro dientes de ajo enteros a fuego suave. Antes de que cojan color, bajar el fuego al mínimo y añadir las láminas de boletus. Dejar que el hongo se dore y se confite, siempre con el fuego bajo, hasta que se ablande. Salpimentar y añadir perejil picado muy fino. Servir los boletus sobre una tosta de pan no muy gruesa.
Guiso de setas y patatas
Ingredientes para 4 personas: 400 g de patatas, 300 g de setas variadas, 1 cebolla, 2 tomates, 2 dientes de ajo, 1 l de caldo de verduras, 1 cucharadita de pimentón, 1 cucharadita de tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración
Pela y pica los tomates, los ajos y la cebolla. Coloca una olla al fuego con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla y ajos picados. Rehoga cinco minutos y añade el tomate. Mantén a fuego lento diez minutos.
Pela y casca las patatas en trozos regulares. Añádelas, junto al pimentón, y remueve. Añade el caldo y deja cocer cinco minutos.
Limpia y corta las setas. Añádelas a la olla junto al tomillo y salpimenta. Deja cocer a fuego medio 25 minutos. Sirve caliente.
Goulash de otoño
Ingredientes para 4 personas: 800 g de aguja de ternera en trozos, 150 g de setas de temporada, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 tomates, 1/2 pimiento rojo, 1/2 l de vino tinto, 4 brevas, harina, un puñado de arándanos, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Elaboración
Salpimenta la carne y enharínala ligeramente. Pon en una cazuela al fuego un poco de aceite y dora la carne. Retira la carne de la cazuela y reserva.
Pela y pica la cebolla, las zanahorias, los tomates y el pimiento. Añade todo a la cazuela y pocha 5 minutos. Incorpora la carne a la cazuela con las verduras. Añade el vino tinto y deja cocer a fuego medio 30 minutos o hasta que espese la salsa.
Limpia las brevas y córtalas por la mitad. Limpia y trocea las setas. Añade agua si es necesario. Cinco minutos antes del final, añade a la cazuela las brevas, los arándanos y las setas.
Tortellini con crema
Ingredientes para 4 personas: 350 g de tortellini, 200 g de setas variadas, 100 g de queso parmesano, 2 dientes de ajo, 4 dl de leche, aceite de oliva, 1 cucharadita de aceite de trufa, sal y pimienta.
Elaboración
Cuece los tortellini en una cacerola al fuego con abundante agua y un poco de sal. Sigue las recomendaciones del fabricante para ver los tiempos y que queden al dente. Retira y escurre. Reserva.
Pon una cazuela al fuego con la leche. Ralla el queso y añádelo. Mantén hasta que la leche empiece a hervir. Retira del fuego, tapa la cazuela y deja infusionar 30 minutos.
En una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite, rehoga las setas limpias y troceadas y los ajos pelados y picados, salpimenta y deja 5 minutos, luego añade la leche reservada. Reparte la salsa con setas en los platos junto a los tortellini. Termina añadiendo unas gotas de aceite de trufa.
Puré con salteado vegetal
Ingredientes para 4 personas: 500 g de coliflor, 500 g de setas variadas, 1 cebolla, 250 g de acelgas, 1 dl de leche de almendras, 1 diente de ajo, aceite de oliva, nuez moscada, sal y pimienta.
Elaboración
Corta la coliflor en ramilletes. Pon una olla al fuego con la coliflor y abundante agua. Cuece 15 minutos. Retira, escurre y pon en el vaso triturador con la leche de almendras, dos cucharadas de aceite de oliva, un poco de nuez moscada y salpimenta. Tritura hasta obtener un puré fino.
Pela y pica la cebolla y el diente de ajo. Limpia y pica las acelgas y las setas. Resérvalas.
Rehoga el ajo y la cebolla en una sartén con un poco de aceite 5 minutos. Añade las acelgas y las setas. Mantén a fuego medio de 7 a 10 minutos. Sirve el puré de coliflor con las acelgas y setas encima.
Milhojas de manzana
Ingredientes para 4 personas: 4 manzanas rojas, 1 limón, 300 g de foie gras, 0,5 dl de caldo de carne, 200 g de queso fresco, 50 g de setas, 2 cebollas, 0,5 dl de brandy, 5 cucharadas de azúcar, harina de maíz, sal, pimienta y aceite de oliva.
Elaboración
Pela las manzanas. Corta en láminas y úntalas con zumo de limón. Pon una sartén al fuego con el azúcar y el brandy. Añade por tandas las manzanas y deja que se caramelicen a fuego lento. Reserva.
Corta el queso en láminas. Enfría el foie en el congelador y corta en láminas del mismo tamaño. Reserva. Pela y pica las cebollas. Pocha con un poco de aceite. Añade caldo y brandy y deja a fuego lento 20 minutos.
Limpia y pica las setas. Pasa el contenido de la sartén por un colador y vuelve a poner en la sartén, añadiendo las setas, una cucharadita de harina de maíz para ligar la salsa y salpimenta. Mantén al fuego 15 minutos más. Monta el milhojas alternando manzana, queso y foie. Hornea a 180 ºC durante 2 minutos. Sirve acompañado de la salsa de setas.
