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La dorada es uno de los pescados blancos más comunes y consumidos en las pescaderías españolas, y es que su sabor sabroso, textura jugosa y suave, poca cantidad de grasa y gran aporte de proteínas y omega-3 lo hacen uno de los pescados más agradables al paladar. Conocida como 'dorada' por su distintiva franja de ese color entre los ojos, las recetas que se pueden hacer con ella son casi infinitas: al horno, a la plancha, frita, cruda para hacer sushi... Las opciones se multiplican, pero a veces puede dar algo de pereza preparar un pescado, pues puede ser algo engorroso, y además el pescado, en general, no siempre agrada a todo el mundo. Por eso, el cocinero Ángel León, conocido como el 'chef del mar' por su experiencia con pescados y mariscos en la cocina y por su restaurante 'Aponiente' -situado en El Puerto de Santa María-, ha querido compartir cómo lo prepara él de forma rica, sin que quede seco y en apenas unos minutos, siguiendo una técnica típica de su tierra: la fritura gaditana. "A más de una persona sorprendí con algo tan sencillo", dice.
El pescado frito es uno de los platos típicos en las costas del sur de España, y aún más si se sirve en un tradicional cucurucho de papel de estraza. El secreto para seguir la receta de toda la vida suele ser la harina, de garbanzo o de mezcla, y el aceite, que tiene que ser de oliva y preferiblemente nuevo (es decir, el aceite para freír se debe cambiar cada poco tiempo). El resultado, con estas dos indicaciones, es un pescado frito crujiente por fuera pero blando y jugoso por dentro.
El propio Ángel León, que ha pasado incluso por 'MasterChef' por su reconocido prestigio, ha dejado claro que esta receta es aplicable a cualquier pescado, pero hacerla con una dorada es sinónimo de éxito, porque va a quedar jugosa y va a gustar a todos. Tan solo hacen falta unos pocos ingredientes que solemos tener en casa o son fáciles de conseguir en el supermercado y, además, con una dorada de un tamaño contundente pueden comer varias personas. Se trata de un plato que es una gran idea para poner al centro de la mesa y compartirlo con amigos o familiares, porque ¿a quién no le va a gustar una buena fritura de pescado? A continuación te dejamos los ingredientes de esta dorada en tempura y el sencillo paso a paso.
Ingredientes para hacer fritura de dorada a la gaditana
- Una ración de dorada
- Aceite para freír
- Harina para rebozar
Para la tempura:
- Cerveza
- Agua
- Harina
- Semillas de sésamo
Paso a paso de la fritura de dorada a la gaditana de Ángel León
Lo ideal para esta receta es pedirle a nuestro pescadero de confianza que nos la deje lista para cocinar, pero si tenemos un poco de maña, lo único que hay que hacer es desescamar muy bien la dorada primero (ya que la freiremos con la piel incluida), sacaremos los dos lomos y apartaremos la espina, dejándole la cabeza y la cola.
Una vez que lo tengamos todo bien separado, enharinamos bien la espina central con su cabeza y su cola, y lo freímos en aceite bien caliente (a unos 180ºC) en una freidora o una olla lo suficientemente grande para que podamos extender la espina sin que se doble en exceso. Una vez frita la espina, la apartaremos en una bandeja con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Retomamos los dos lomos. Los cortaremos en dos partes a lo largo, y haremos con ellos de 8 a 10 dados, según el tamaño de la dorada. Con los trozos ya cortados, preparamos rápidamente la mezcla para la tempura con la cerveza, la harina, un poco de agua y semillas de sésamo. Embadurnamos los dados de pescado y freímos en el mismo aceite.
Para emplatar, utilizaremos una fuente o plato grande en el que quepa la espina que freímos al principio, y la usaremos de base para poner encima los dados de pescado en tempura... ¡y listo! El consejo de Ángel León es ponerlo al centro para compartir, y acompañarlo con una buena mayonesa o salsa de soja para mojar. ¡Que aproveche!
