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Si hay una receta dulce que me hace regresar a la infancia, esa es, sin duda, la tarta de chocolate. De pequeña, era mi favorita para celebrar mis cumpleaños y ahora sigue siendo una de mis elegidas para endulzar un mal día o compartir una celebración en familia. ¿Sabíais que incluso existe el Día Mundial de la Tarta de chocolate? Pues sí, se celebra el 27 de enero y se escogió esa fecha porque es el día en el que, en Estados Unidos, se festeja el Chocolate Cake Day. Mucho se ha escrito sobre los orígenes de esta elaboración dulce y los expertos en historia de la gastronomía parecen estar de acuerdo en que fue en 1765 cuando el norteamericano James Baker descubrió cómo prepararla, moliendo granos de cacao con unas piedras de molino y vertiendo el jarabe que conseguía en unos moldes para dar forma al cacao. Pero la primera receta de tarta de chocolate es obra de una mujer, Eliza Leslie, quien, en 1847, publicó en 'The Lady's Receipt Book', uno de los libros de cocina que publicó, los ingredientes y el paso a paso de una tarta de chocolate. Llevaba tiempo sin comer una tarta de chocolate casera y, aunque en Cookpad existen más de 4.000 recetas para hacerla, nadie mejor que un maestro pastelero para inspirarme. Así que he buscado entre las propuestas dulces de Jordi Roca, que fue elegido el mejor pastelero del mundo en el año 2014, y me he topado con su receta de bizcocho de chocolate fácil y sin harina.
Jordi Roca (Girona, 1978) es el maestro pastelero y copropietario de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y dos veces elegido como mejor restaurante del mundo. Como sus hermanos Joan y Josep, al que llaman Pitu, se crio en el bar familiar Can Roca y, mientras que a ellos enseguida les atrapó el mundo de la hostelería (a Joan la cocina salada y Pitu los vinos), a Jordi le parecía una obligación hasta que descubrió el mundo dulce. "La pastelería me ha dado un espacio para ser feliz, expresarme, jugar, compartir y seguir sorprendiéndome cada día" dijo en una entrevista publicada en Metrópoli el pasado diciembre.
Jordi Roca sobre su bizcocho de chocolate sin harina: "Lo puedes guardar y conservar en frío"
Jordi Roca ha publicado varios libros de cocina y el último es 'Cosas de casa' donde propone convertir las recetas dulces de siempre en algo divertido y donde podemos encontrar este bizcocho de chocolate que cocinó junto a Mikel López Iturriaga para 'El Comidista'. "Es como una tortilla de chocolate donde las claras están montadas, o sea, cuaja por la proteína y, digamos que la parte densa se la incorporamos con el chocolate", comentó al periodista. "Este bizcocho es un bizcocho que uso en el restaurante para algunos postres, tal cual esta receta. Lo podemos aliñar con una salsa de chocolate, una emulsión de chocolate y crema. Este bizcocho, lo bueno que tiene es que lo puedes guardar, conservar en frío y lo vas utilizando cuando te apetece", explicó el chef.
Los ingredientes de la receta del bizcocho de chocolate sin harina del pastelero Jordi Roca
Ingredientes para el bizcocho
- 100 g de mantequilla.
- 250 g de chocolate 70%.
- 200 g de clara de huevo (unas 6 claras).
- 200 g de yema de huevo (unas 9 yemas).
- 50 g de azúcar.
Ingredientes para la ganache
- 200 g de nata.
- 80 g de chocolate al gusto.
- 2 g de pimienta negra.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración del bizcocho de chocolate sin harina del pastelero Jordi Roca
- El primer paso es derretir la mantequilla. Se puede hacer en un cazo o en el microondas.
- Después, separamos las claras de las yemas. "Es importante no dejar caer ninguna cáscara y ese pellejo que a veces tiene el huevo, dejarlo con las claras porque es donde hay más proteína", dice Jordi Roca.
- Cuando tengamos la mantequilla derretida, la quitamos del fuego o del microondas y añadimos el chocolate que, gracias al calor residual de la mantequilla, se derritirá. Lo mezclamos todo bien.
- Después, incorporamos las yemas. En ocasiones, si el chocolate sigue caliente, las yemas pueden cuajar y, para arreglarlo, le damos un poco con la batidora. "La mezcla tiene que quedar como una mayonesa", afirma el pastelero.
- Ahora vamos a hacer un merengue con las claras de los huevos y 50 g de azúcar. Montamos las claras: "Mejor con batidora porque a mano cuesta más" dice Jordi Roca. "El punto bueno es que no esté del todo blanqueado, porque cuando mezclemos la masa va a quedar como muy densa, muy tensa. Lo que intentaremos es que las burbujas de aire que hemos incorporado se mantengan lo máximo posible", cuenta.
- Cogemos una parte de este merengue y lo incorporaremos al chocolate derretido en el mismo cazo y lo mezclamos bien, siempre con movimientos envolventes para que se baje lo menos posible. Después, añadimos esta mezcla al bol del merengue y volvemos a mezclar todo muy bien con la lengua pastelera, siempre intentando que no se nos baje.
- Ya tenemos la base del bizcocho que hay que verter en el molde preparado previamente con papel de horno para que no se nos pegue y mantequilla en los bordes. Debe estar en el horno durante 21 minutos a 180º.
- Mientras horneamos, podemos preparar la ganache que, en este caso, será una emulsión de chocolate y nata. Lo primero, vamos a calentar la nata y le añadimos un toque de pimienta molida "para darle un toque picante, un toque distintivo. Podéis no ponerla si queréis", cuenta Jordi Roca.
- Cuando esté a punto de hervir, se retira del fuego y se añaden 80 g de chocolate y se remueve hasta conseguir una mezcla bien integrada.
- Con el bizcocho listo, cogemos un trozo, lo hacemos trocitos y le ponemos encima la ganache "para que sea un postre un poco más cremoso, con más elementos". Jordi Roca lo remata con un poco de pimienta, aceite de oliva y sal para que el contraste de sabor sea brutal, aunque el bizcocho solo también está delicioso.
