Disfrutar de un buen arroz es una tarea difícil. No todo el mundo tiene cogido el punto, y sacarle el máximo partido requiere técnica y mucha atención al cocinado. Habitualmente, se plantean muchas dudas a la hora de prepararlo en casa, ya que cambia mucho la receta según el tipo de arroz que queramos preparar, por lo que conviene repasar las más comunes.
¿Cuánto arroz necesito por persona?
Como recoge la web de Arroz Progreso, depende del plato que vayamos a preparar, es decir, de la función que el arroz vaya a hacer en él. Si tan solo es un acompañamiento, con reservar 50 gramos por persona sería más que suficiente. Si el ingrediente pasa a ser el protagonista de un plato principal, en el caso de arroces secos, melosos o caldosos, lo recomendable es calcular unos 100 gramos por persona, y si optas por añadirlo a una sopa o preparar un arroz con leche, con 25 gramos por persona bastaría, aunque aquí conviene puntualizar que puedes aumentar hasta 50 g si lo prefieres más denso.
¿Cuál es el mejor arroz para un arroz seco en paella?
Los puristas de la paella suelen preferir el arroz Albufera (también conocido como Bahía), tradicional de la Comunidad Valenciana, que es un híbrido entre el bomba y el Sènia. Se emplea habitualmente porque su textura es suave por fuera y firme por dentro, "absorbe bien el caldo y aguanta un poco la sobrecocción", como defiende Luis Arrufat, autor de 'Arroz. Técnica y esencia' en declaraciones a El País. Sin embargo, te consideras principiante en paellas, la mejor opción es el bomba por resultar más difícil que se pase.
¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo?
Aunque la cocina moderna apunta a la preferencia por un grano prelavado con agua, para eliminar posibles impurezas, arsénico del suelo, restos de tierra y reducir el almidón, la opinión común de los grandes paelleros valencianos va en sentido contrario. La explicación, como recoge la web de Arroces La Fallera, es sencilla, y es que "el almidón superficial ayuda a crear una textura más firme y a mantener la cohesión del arroz durante la cocción, lo cual es fundamental para obtener una paella auténtica y bien hecha".
¿Cómo elegir el diámetro de la paella?
Los condicionantes principales para elegir el diámetro de la paella son el grosor con el que quieras hacerla y el número de comensales. En el caso de la receta propuesta por Jordi Cruz, se trata de una capa fina, al estilo valenciano. En ese caso, las proporciones son cambiantes en función de ese grosor, pero en términos generales, como consta en la recomendación de Paellas Cuenca, para una persona bastaría entre 30-32 cm; para 2 personas, entre 34-42 cm; para 3 personas, entre 38-46 cm y para 4 personas, entre 40-55 cm, haciendo la capa más fina cuanto más grande sea la paella.
¿Cuánto tiempo aguanta el arroz ya cocinado?
Ya hemos visto que atinar en el cálculo del arroz es complejo, pero, por suerte, si te sobra un poco, aún podrías comértelo en otro momento. Eso sí, hay que ser muy conscientes de que su conservación no es eterna. Como reveló el tecnólogo de alimentos Mario Sánchez en declaraciones al Diario AS: "La recomendación es consumirlos veinticuatro horas después del cocinado porque hay una bacteria, el bacillus cereus, que produce toxinas que no se destruyen con el calor".
