Hablamos con el verdadero cocinero del ‘Chiringuito de Pepe’: “Todo está muy rico… ¡Menos el croquetón!”

Ni Pepe Leal ni Sergio Roca. Este chef curtido en fogones de medio mundo y exconcursante de ‘Cocineros al volante’ es quien realmente está detrás de los platos del restaurante playero con más de dos millones de clientes.

Tras pasar por cocinas de Berlín, Londres, Los Ángeles y Shanghái, el chef Manu Rubio recaló en Peñíscola para crear las recetas de Chiringuito de Pepe. Ahora nos cuenta cómo fue la experiencia y el secreto del famoso croquetón.

¿Cómo surgió esta colaboración?
Conozco a Flipy, el productor, desde hace años y me llamó para pedirme ayuda. Charlamos sobre el boceto de la serie y marqué pautas sobre los personajes. Luego me reuní con los guionistas y actores para explicarles cómo funciona una cocina profesional y la jerga que se utiliza.

¿Tuviste que documentarte sobre la cocina de la zona?
¡Claro! Me fui unos días a Peñíscola para que los cocineros me enseñaran recetas tradicionales. Con José, del restaurante Tío Pepe, inventé el alioli de ajo negro que ha incorporado a su carta. Ha sido bonito.

¿Cuántos platos has creado?
Muchos, unos 80. Mi favorito es la paella de alcachofas de Benicarló que comimos cuando nos visitó Martín Berasategui. Le gustó tanto que me dijo que tenía abiertas las puertas de su casa para hacerle otra igual cuando quisiera.

El croquetón de Pepe Leal (Jesús Bonilla) ya es famoso…
Sí, el croquetón engancha (risas). En realidad, se trata de una croqueta normal pero de más tamaño, lo que la hace incomestible. Todo lo que elaboro está rico, lo prometo, pero en este caso, no. Es una masa muy consistente para que soporte muchas horas sometida a los focos del plató.

También le has dado un perfil gastronómico a cada personaje.
Sí, sí… Pedí a los guionistas un retrato de cada uno. El de Sergi [Santi Millán] estaba más definido, pero, por ejemplo, con Mati [Dafne Fernández] decidí que por sus rasgos pudo estudiar con el chef inglés Heston Blumenthal y hacer prácticas en el restaurante Noma de Copenhague. Para la segunda temporada he hecho el de Patricia Conde, que interpreta a Mónica, una chica macrobiótica que practica yoga y defiende el movimiento vegano.

¿Elaboras los dulces de la tahona?
No. Esos son de una pastelería normal, que es lo que se pretendía.

¿Qué estilo te gusta más: el fritanga de Pepe o el Michelin de Sergi?
Soy de la escuela del segundo, aunque en la serie su cocina está al límite. Yo hago fusión: bases tradicionales, limpias y bien ejecutadas con un formato moderno.

¿Qué actor come más?
El Langui come mucho y nunca deja que lleguen los platos a los demás. Me pide consejo cuando tiene que preparar algo especial.

Tú tienes un ‘food truck’…
Sí. Mientras cocinaba, la iba arreglando. Fue muy cómodo.

Y el verano pasado concursaste en Cocineros al volante, de La 1…
Me ofrecieron participar y me pareció una idea estupenda hacer promoción de este tipo de negocios en la televisión. Eso fue lo que me movió a concursar, más que hacerme con el premio.

¿Sigues en carretera?
Sí, aunque le dedico poco tiempo. Selecciono los sitios donde quiero ir con la caravana y allí voy.

Pero tú estudiaste Arquitectura.
Sí, aunque mi primer título fue de cocina. Siempre me ha gustado mucho estar entre fogones y cuando estaba en segundo de carrera decidí formarme. Me marché de casa de mis padres porque mi madre no me dejaba estar al mando.

Tus referentes son…
Mi madre. Cuando falleció, me dejó un libro de recetas escritas a mano a lo largo de toda su vida. Tanto ella como mis abuelas eran grandes cocineras y esas son mis bases.

Chiringuito de Pepe pronto será una realidad, ¿no es así?
Efectivamente. Abrimos en el mercado de Aranjuez [Madrid] y queremos repetir en la capital y en Peñíscola. Estaría bien hacer otra entrega y grabar allí.

Agradecimientos: Mercado de San Miguel de Madrid - El señor Martín y Lhardy

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