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La menestra de verduras es uno de esos platos que parecen sencillos, pero cuya ejecución marca la diferencia entre una receta correcta y una realmente memorable. Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin y jurado de 'Masterchef', ha compartido en su cuenta de Instagram su método definitivo para lograr una menestra con cocción perfecta, manteniendo color, textura y nutrientes para lograr una receta barata y de aprovechamiento para toda la familia. Un truco aparentemente simple que, bien aplicado, eleva el plato a otro nivel.
"El secreto está en la cocción", explica el cocinero. Y asegura también que "así vais a mantener un color increíble". Para empezar, Jordi Cruz insiste en algo fundamental. "Primero, cantidad de agua, bastante. Para cada litro de agua, unos 12 gramos de sal y añadiremos tres granitos de bicarbonato. Este detalle es clave, ya que el bicarbonato hace que el agua sea alcalina: "Va a afectar a las pectinas, va a romper fibras y va a estabilizar la clorofila", lo que permite conservar ese color verde intenso tan apetecible.
Los ingredientes para hacer una menestra clásica en la receta de Jordi Cruz
- Judías verdes
- Zanahorias
- Guisantes
- Espárragos verdes
- Coliflor
- Brócoli
- Alcachofas
- Calabacín
- Champiñones
- Puerro
- Espinacas frescas
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Hierbas al gusto (cilantro u otras)
- Sal
- Bicarbonato
- Agua con hielo
Una vez preparada el agua, el chef recomienda cortar todas las verduras a un tamaño regular y cocerlas según su dureza. "Zanahorias, patatas, coliflor y judías verdes, lo primero". Estas verduras necesitan unos 5 o 6 minutos si se buscan "al dentito, con mordida"; o hasta 10 minutos para una cocción total. El proceso es escalonado: cuando quedan dos minutos, se añade el brócoli; cuando queda un minuto, los espárragos; y en los últimos 30 segundos, hojas de espinaca u hortalizas muy tiernas.
Una vez cocidas, Jordi Cruz recomienda un gesto clave para fijar el color. "Agua con hielo. Vamos a bloquear la clorofila para no perderla y conservar esta tonalidad tan bonita". Este choque térmico corta la cocción y preserva textura y nutrientes. Las verduras podrían comerse así, pero el chef propone un último paso. "Una sartén, poquito de buen aceite de oliva, ajo, las hortalizas y vamos a saltear brevemente lo justo para subir la temperatura". Añade espinaca cruda y hierbas al final, sazona y sirve. "En 10 o 15 minutos tenéis la mejor menestra del mundo".
