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La tortilla de patatas es un auténtico manjar casero que crece cuando su materia prima es la mejor posible y eso la ha alzado como uno de los mayores patrimonios de la gastronomía española. Tanto es así que hasta tiene una efeméride propia, el Día Internacional de la Tortilla de Patata, celebrado el 9 de marzo como conmemoración de la comida que tomaban los peregrinos de la romería en honor a Santa Juana de la Cruz hacia el convento de Cubas de la Sagra, uno de los pueblos más al sur de la Comunidad de Madrid. Pero este plato que tan bien hace 'marca España', pese a ser uno de los más sencillos del mundo en lo que a ingredientes se refiere, tiene tantas técnicas y texturas como cocineros, profesionales y amateurs, se lanzan a hacerlo. Por eso, no se nos ocurre mejor forma de celebrar esta jornada tan especial que con una receta muy especial de tortilla de patatas, una un tanto atípica por su elaboración, pero con la garantía de un cocinero de sobrada experiencia y prestigio como es Dani García. El chef marbellí, que suele compartir recetas, desde las más clásicas a las más contemporáneas, como demuestra su atún mechado con manteca, tiene una propuesta de tortilla de patata, sin cebolla, que puede sorprender a muchos por los particulares trucos que emplea para potenciar su sabor y textura: "Para mí es la mejor del mundo".
La receta del chef Dani García para celebrar el Día Mundial de la Tortilla de Patata
Es una de las bases de la alimentación nacional, y eso que ni siquiera hay acuerdo entre chefs y comensales en torno a si la auténtica tortilla de patata es con o sin cebolla, algo que hasta el cocinero Karlos Arguiñano, autoridad culinaria, ha comentado en alguna ocasión. Lejos de esta simpática polémica, lo importante es que cada aficionado a este plato barato y delicioso disfrute de la versión que más le guste y, por eso, en el Día Mundial de la Tortilla de Patata, conviene apostar por la receta de un experto en la materia. En esta ocasión recurrimos a la sabiduría y experiencia de un chef de relevancia internacional como es Dani García para que dé un aporte especial a lo que, a priori, es una receta simple.
El cocinero procedente de Marbella tiene clara su propuesta y es que, si debe escoger una receta que conquiste de verdad, prefiere enseñarnos a hacer "la mejor tortilla de patatas sin cebolla, solo con huevo, patata, aceite de oliva y sal".
Los trucos de Dani García para una tortilla de patata realmente jugosa
Aventurarse a hacer una tortilla, de cualquier tipo, tiene su ciencia, pero si es de patata y, además, queremos que quede rica, pese a su aparente sencillez, es todo un arte. Es más, cada cocinero tiene sus propias pautas para conseguir el resultado que más le gusta. En el caso de la receta de Dani García, el chef tiene muy claras las claves que marcan la diferencia, algunos trucos a aplicar durante la elaboración que elevan el plato.
El primer truco se refiere a la patata, desde la elección del producto a su tratamiento: "Patata agria nueva, superimportante. Para mí es la mejor", apunta en referencia a esa textura firme que requiere el elemento base de este plato. Eso sí, su cocinado también es esencial: "Y luego ese semipochado, empiezas pochando y acaba semifriéndose. Buscamos que se deshidrate un pelín para que el huevo la embeba; tiene que integrarse en la patata. Es fundamental", aclara. Una vez la patata está cortada en láminas, se debe introducir en la sartén, manteniendo la temperatura del aceite aproximadamente a 135-140 grados.
A continuación, toca añadir el segundo gran ingrediente de la receta, por lo que echa los huevos en un bol de acero inoxidable para batirlos antes de mezclarlo con la patata: "Lo más importante es que sean los huevos más frescos posibles". A continuación, Dani explica su segundo truco: "Primordial también sacar la patata, cuando has semipochado, en caliente al huevo". Esa temperatura ayudará a ligar la masa que estás a punto de generar, por lo que debes "romperla con varilla y dejarla reposar 15 minutos. Si no te sale suficiente aceite de oliva, le echas un poco". Este tratamiento de la mezcla se debe al gusto personal de Dani García respecto a la textura de la tortilla: "A mí me gustan así. Respeto absolutamente todo, pero me gusta mucho menos. Prefiero ese punto de jugosidad por dentro". Y es que en eso, el cocinero andaluz lo tiene claro, la patata debe estar rota e integrada con el huevo, por lo que se debe dejar reposar la mezcla "15 minutos para que cuaje lo máximo posible". Una vez cumplido este tiempo, toca el cocinado y el marbellí apuesta por una sartén especial para tortilla, una doble, para dar la vuelta sin riesgo de perder ni una pequeña parte de la masa.
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La cuestión es que es en este punto cuando llega su truco más sorprendente: "Y ahora, la polémica: un poquito de mantequilla". Sí, por impactante que resulte, para que la tortilla no se adhiera a las sartenes, Dani García prefiere usar mantequilla en lugar de aceite de oliva, pero que nadie sufra, tiene un motivo de peso para hacerlo: "No quiero que la tortilla coja color. El huevo tostado distorsiona el sabor de la tortilla. (...) Añadir esa mantequilla es porque transmite el calor de una forma mucho más lenta que el aceite de oliva. (...) No va a saber a mantequilla, no lo vas a notar", asegura.
Su sentido debe tener porque, efectivamente, una vez saca la tortilla se puede ver "cuajada, jugosa, sin que llore", en referencia a ese huevo líquido que a veces se desparrama al abrir la tortilla en otras recetas. Sí, a su juicio, este plato es un éxito: "Está flipante. Una tortilla elegante", confirma Dani García tras probarla. Así, el chef está feliz de haber compartido su sabiduría para "aprender a hacer lo que, para mí, es la mejor tortilla del mundo".
