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El puré de patatas es una receta que se me resiste, pero, a la vez, me saca una sonrisa. Y es que, durante mi más tierna infancia en Menorca, cuando pasaba horas al cuidado de mi abuela materna porque mis padres trabajaban, me encantaba sentarme en la cocina a ver cómo preparaba esos platos tan deliciosos "con cuatro cosas", como le contaba maravillada a mi madre cuando me venía a recoger. Todavía recuerdo cuando un día, después de ver un anuncio en la televisión, llegué a su cocina, cargada de razón, para decirle que el mejor puré de patatas era uno instantáneo que salía de una caja roja. Ella, sin poder contener la risa, me explicó que no había nada mejor que uno hecho en casa y que me lo iba a demostrar. Ese día, cocinó un puré de patatas para acompañar a la carne que había preparado, del que todavía hoy me acuerdo, y que llevo intentando replicar hace ya algunos años, pero no hay manera. Así que, como ella ya no está para compartirme su secreto, he decidido acudir a una de mis cocineras de confianza, Samantha Vallejo-Nágera, para aprender, de una vez, cómo preparar un delicioso puré de patatas casero. "Cocemos las patatas siempre con piel", cuenta.
Le debemos a Antoine Parmentier (1736-1812), un farmacéutico de origen francés, que en Europa empezáramos a valorar la patata como alimento. Este tubérculo procede de la región de Puno, en Perú, entre 8.000-5.000 a. C., y llegó a Europa a principios del siglo XVI. En Francia solo se cultivaba para dar de comer al ganado o a la gente más pobre hasta que, en el siglo XVIII, Parmentier escribió varios ensayos sobre sus beneficios, asegurando que podría ser una buena alternativa para alimentar al pueblo ante la escasez de trigo, cebada o centeno. Por este motivo, muchas elaboraciones con patata llevan el nombre de Parmentier. En cuanto al puré de patatas, la primera receta impresa se encontró en el libro 'The Art of Cookery' de Hannah Glasse, escrito en 1747. Su elaboración fue evolucionando hasta que el francés Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin de la historia, consiguió la mejor receta de puré de patatas del mundo y la dio a conocer en 1981. Este cocinero utiliza patatas ratte, una variedad francesa de pequeño tamaño, leche entera, mantequilla de muy buena calidad y sal gorda.
Los ingredientes de la receta de puré de patatas de Samantha Vallejo-Nágera
- 1 kg de patatas.
- 200 g de mantequilla.
- 200 dl de leche.
- Sal y pimienta.
- Nuez moscada (es un ingrediente opcional y la cocinera reconoce que a ella no le gusta el sabor que deja).
Si para Jordi Cruz, el que fue su compañero en 'MasterChef', el truco para conseguir un buen puré de patatas está en "elegir bien la variedad de la patata, controlar la cocción y trabajar correctamente la textura", para Samantha Vallejo-Nágera está en cocer las patatas siempre con piel "para que no cojan agua" y luego que sean del mismo tamaño.
El paso a paso de la receta de puré de patatas de Samantha Vallejo-Nágera
- El primer paso es, en una olla con agua, cocer las patatas. "Siempre con piel e intenta que sean más o menos del mismo tamaño", cuenta la cocinera. Además, añade un buen puñado de sal gorda.
- Tienen que estar perfectamente cocidas antes de retirarlas del fuego. "Para saber si están cocidas, pínchalas y, cuando estén blanditas, están listas", dice Samantha Vallejo-Nágera.
- Con las patatas cocidas, las cortamos y las colocamos sobre un pasapurés encima de la misma olla en la que las hemos cocido tras retirar el agua y le añadimos mantequilla. "Cuanta más mantequilla, mejor", asegura la chef.
- Después de añadir la mantequilla, vertimos un poco de leche caliente sobre las patatas y empezamos a pasar el puré.
- Una vez lo tengamos todo pasado, lo llevamos otra vez al fuego para calentarlo y "que se derrita la mantequilla, que se junte con la patata, la leche y que esté bien espeso", cuenta Samantha sobre esta elaboración, explicando que, aunque mucha gente le llama ahora Parmentier, a ella le gusta llamarlo "puré de patata de toda la vida".
