Níscalos: qué son, cómo diferenciarlos y las mejores recetas para disfrutarlos

Ingredientes para 4 personas: 900 g de costillas de cerdo, 500 g de níscalos, una cucharada de pimentón de La Vera, 1/2 l de caldo de carne, 4 patatas, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de harina, 10 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 dl de vinagre, 3 dl de vino tinto de Rioja, 100 g de mantequilla, una cucharada de tomillo fresco, una hoja de laurel, sal y pimienta.

Elaboración

Poner a adobar el día anterior las costillas de cerdo con aceite de oliva, orégano, seis dientes de ajo picados, pimienta negra molida, una cucharadita de tomillo, romero y sal. Embadurnar bien las costillas con esta mezcla y dejar reposar 24 horas en la nevera.

Quitar los pies y limpiar bien los níscalos, cortarlos radialmente (como una tarta) en trozos y reservar. En una cazuela poner dos cucharadas de aceite con una cebolla cortada en cuadraditos, la guindilla, un cucharadita de tomillo y las hojas de laurel. Se rehoga todo. Al empezar a dorarse la cebolla añadir las costillas con todo el líquido de adobo. Rehogar cinco minutos y añadir la harina y el pimentón dulce. Dar un par de vueltas y añadir el vinagre y el vino tinto. Cubrir con caldo. Cocer a fuego lento siete minutos.

En una sartén aparte poner 100 g de mantequilla, una cebolla troceada en cuadraditos y las patatas cortadas chascando, añadir los níscalos y rehogar cinco minutos. Añadirlo a la cazuela de las costillas. Trocear en pequeño el resto de ajos y añadir a la cazuela. Dejar cocer todo junto treinta minutos (hasta que las patatas y las costillas estén tiernas).

Ingredientes para 4 personas: 800 g de carne de ternera, 1/2 k de níscalos, 2 cucharadas de harina, 6 dl de agua, 1 dl de vino blanco, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1/2 cebolla, 1/2 dl de aceite de oliva virgen extra, una hora de laurel y sal.

Elaboración

Cortar la carne de ternera en trozos para guisar. Calentar el aceite en una sartén y freír la carne sazonada con sal y ligeramente enharinada. Una vez dorada, sacar la ternera de la cazuela y reservar.

Picar la cebolla y el puerro bien lavado para sofreír unos cuatro minutos en una cazuela con el mismo aceite donde hemos dorado la carne. Agregar de nuevo la ternera a la cazuela. Añadir también el vino blanco, el agua y el laurel. Dejar cocer a fuego lento unos treinta minutos.

Limpiar, cortar los níscalos y salpimentar. En una sartén con tres cucharadas de aceite, sofreír los níscalos a fuego suave unos quince minutos, añadir las setas a la carne y dejar cocer el conjunto durante diez minutos más a fuego medio. Para acompañar y adornar el plato se pueden cocer unos espaguetis de arroz, tal y como se indica en el envoltorio. Después, escurrirlos para freírlos unos segundos en una sartén con abundante aceite. Emplatar y poner estos fideos fritos por encima.