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Con la llegada del calor, aumentan las intoxicaciones alimentarias, ya que las altas temperaturas son las grandes enemigas de algunos alimentos como la mayonesa o el sushi. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado una serie de recomendaciones para cocinar de forma segura. Además de dar mucha importancia a la higiene personal y a la de la cocina, así como a la de los utensilios que utilices para manipular alimentos, debes tener en cuenta que, en la nevera, hay que conservar separados del resto los que no necesitan un cocinado posterior. Además, hay que respetar los tiempos de descongelación y cocinado de los alimentos. Cristina Lora, experta en seguridad alimentaria, ya advirtió sobre esto y destacó la importancia de la planificación. "Muchas veces digo que mañana toca salmón y lo que hago es, una hora antes, me acuerdo, lo saco del frigorífico y a lo mejor lo dejo en la ventana porque le da el sol y sé que rápido se va a descongelar o lo dejo encima de la mesa. Eso es un error", comentó durante su visita al podcast 'Hábito Zero' donde también explicó las precauciones que hay que tomar en casa a la hora de preparar ciertos alimentos como la mayonesa y el sushi y advirtió de los peligros de la carne cruda. "La carne es peor que el sushi porque tiene más microorganismos", asegura.
Cristina Lora, graduada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y CEO de FPFácil Formación, lleva años hablando de seguridad alimentaria y alerta sobre las precauciones que hay que tomar a la hora de consumir alimentos como la mayonesa o el sushi hechos en casa. "Yo recomiendo hacer mayonesa casera bajo una serie de premisas: intentamos hacer una lactonesa, es decir, ahí el huevo no lo metemos, intentamos meter otro lácteo. Y, en verano, ni se le ocurra a la gente hacer mayonesa casera. ¿Por qué? Porque lleva huevo crudo y puede contener salmonela entérica y esta da lugar a esa ETA (enfermedad de transmisión alimentaria) que es la salmonelosis y te da una diarrea de 7 días que te quieres morir. En casa no controlamos los tiempos de pasteurización del huevo, hacemos las cosas a ojo. Ya no solo a la hora de cocinarlo, sino también de conservarlo" y explica cuál es la mejor solución: "hacer una pasteurización casera, que sería hervir los huevos, que el huevo sea cocido y ya ahí la salmonela la he destruido con esa temperatura hirviendo, que serían unos 120º, que sería una pasteurización/esterilización casera".
Cristina Lora, experta en seguridad alimentaria, habla sobre la carne picada
Cristina Lora, experta en seguridad alimentaria, también se pronuncia sobre el sushi casero, en el que ya no hablamos de bacteria, sino de un parásito, el anisakis. "En el pescado crudo, se encuentra el parásito anisakis y provoca la enfermedad de transmisión alimentaria que se llama anisakiasis. Ese pescado crudo que nosotros utilizamos para hacer el sushi, previamente tú has tenido que congelarlo 5 días. Esto en restauración colectiva se controla muy bien. Si vas a cualquier sitio a comer sushi, tú sabes que está envasado, que está conservado en frío, que tiene una fecha de caducidad y que, por legislación, esos mínimos 5 días ha estado congelado, con lo cual el parásito anisakis, adiós. ¿Qué pasa en casa? Pasa que a lo mejor yo lo he congelado 3 días porque no sabía que había que hacerlo a 5. Entonces me estoy comiendo ese parásito anisakis; ya no te hablo solo de sushi, sino que puede estar en una dorada o en una lubina, porque al final es un parásito blanco muy pequeño que está entre los músculos y las tripas. Si tú no lo desvisceras bien y hasta desviscerándolo bien, puede quedar dentro del músculo porque es tan pequeñito y tan transparente que pasa desapercibido e incluso te piensas que es una hebrita del pescado. Como no hagas bien las cosas en casa, la podemos liar", cuenta.
Cristina Lora también conciencia sobre los peligros de la carne picada y alerta sobre su conservación, ya que tiene una vida útil muy corta. "Yo compro carne picada y puedo tenerla uno o dos días en mi frigorífico. Si compro pieza de carne, puedo tenerla tres o cuatro días. La carne picada pasa por más etapas, mayor manipulación, mayor capacidad de microorganismos", asegura. "La carne picada pasa por un montón de etapas: tengo que hacer ese corte del animal, tengo que pasarlo por la picadora, donde tiene mayor superficie de contacto y el microorganismo puede actuar más. Esa picadora igual no estaba bien limpia porque he metido carne de ternera cuando antes había picado pollo y a la carnicera/o le ha dado pereza limpiar bien la máquina" y también explica que, a la hora de cocinarla, puede que el calor no llegue a toda su superficie y no se destruyan las bacterias. "Cuando cocinas una pieza de carne, al ser más finita, la temperatura es más fácil que alcance el centro y destruya si hay algo, pero en la carne picada, como están más diseminadas, es más difícil que alcance todas sus partes la temperatura adecuada de 65-70º. Salvo que hagas muy bien la carne picada en una hamburguesa, la carne picada no es muy segura a nivel microbiológico", afirma.
Cristina Lora, experta en seguridad alimentaria, compara la carne con el sushi
Cristina Lora habla de la importancia de cocinar siempre la carne. "Las carnes se tienen que cocinar, aunque hay gente que le encanta que la vaca esté ahí, pero a nivel microbiológico, no conseguimos ahí destruir a los microorganismos. Si me preguntas qué es peor, sushi o carne, te digo que la carne. Es peor porque al final la carne tiene un montón de microorganismos: tiene ecoli, tiene salmonela, tiene listeria. Si me gusta cruda, ahí ya te digo que no va a alcanzar los 65-70º que es la temperatura mínima para empezar a destruir bacterias, le estoy dando ahí un jacuzzi perfecto para que se desarrollen", afirma.
