La acrilamina, una sustancia nociva para la salud

Se trata de un contaminante que se forma cuando los alimentos se someten a un exceso de cocción. La Comisión Europea obliga ahora a regular su presencia.

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La acrilamida es una sustancia química que puede surgir tras someter a los alimentos a un exceso de calor y de cocción. Sobre todo, los que contienen almidón: patatas fritas, pan tostado, masa de hojaldre, de pizza y frituras. La Comisión Europea acaba de dar luz verde a unas medidas que limitan la presencia de este contaminante en alimentos procesados.

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¿Cuáles son los riesgos?

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera la acrilamida como "probable carcinógeno", ya que los estudios no son concluyentes. Sin embargo,
la Comisión Europea incide en la conveniencia de reducir esta sustancia química por cuestiones preventivas: el reglamento europeo establece como niveles de referencia
500 microgramos de acrilamida por cada kilo de alimento (el nivel de algunas patatas chips de bolsa).

¿Cómo podemos reducir la acrilamida en las comidas?

En el caso de las patatas, mejor frescas que congeladas. Lo ideal es conservarlas fuera de la nevera, en un despensero fresco y sin luz. Si germinan, aumenta el almidón y también la acrilamida. Déjalas en remojo 30 minutos: pierden almidón.

Las frituras: mejor aceite de oliva. No dejes que los fritos se oscurezcan. Cuela el aceite y retira las migas de pan de restos de frituras (croquetas o empanadillas).

Evita el exceso de crujiente y tostado en los alimentos.

¿Y la tostada?: Cuida el cocinado

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El tono que adquiere la comida durante el proceso de cocinado es un buen indicador del punto de cocción. La nutricionista Amil López Viéitez (de Dietacoherente.com) aconseja evitar tostar en exceso el pan y retirar la parte quemada de la tostada.

Al hornear, cuidar de que el bizcocho o la masa de la pizza o las patatas no se queme. Vigila la cocción y, si es posible, da la vuelta al alimento.

Introduce en el horno un molde con agua para que aporte humedad. La acrilamida se forma cuando la temperatura es alta y la humedad muy baja.

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